Pão sem glúten – como pensar a receita!!!

A dificuldade em se conseguir um pão sem glúten com textura macia se dá porque a farinha de arroz não tem o mesmo comportamento que a farinha de trigo tem quando se adiciona água, sal e fermento.

Com certeza, todos que começam a fazer pães sem glúten já fizeram farinha de rosca para não desperdiçar pães que não deram certo.

Fiz inúmeros testes e cursos até conseguir alguns mix interessantes e me permitir arriscar implementando os meus conceitos, de eliminar a goma xantana, desenvolver pães com sabores diferenciados.

Nos meus pães hoje procuro lançar mão de recursos diferenciados, como fermentação natural, utilização do psyllium e da farinha de ervilha como base para conseguir a textura, combinados com o mix de farinhas base das receitas.

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Para entender quais farinhas utilizar em cada receita, e suas quantidades, os testes serão determinantes.

Basicamente as farinhas de arroz branca ou integral são combinadas com amidos (fécula de batata ou amido de milho) e polvilhos (doce e azedo), cada um em quantidades diferentes.

Se você quer um pão mais leve, mais crocante, etc, e adicionado algum aglutinador (em geral a goma xantana que eu substituo por psyllium e farinha de ervilha nas minhas receitas).

Mais adiante vamos fazer um post específico sobre as farinhas e também sobre as substituições da goma xantana.

Basicamente temos a seguinte configuração quando elaboramos um pão sem glúten:

 

1. Mix de farinhas – 100%

2. Liquidos – 70 a 80%

3. Goma ou substitutos – 4 a 6%

4. Fermento – 2% ou Fermento natural – 40%

5. Gordura – 5 a 10%

6. sal – 1%

7. Açúcar – 2%


Meu foco quando produzo pães é apenas que ele não tenha glúten, portanto não tenho muitas receitas testadas com farinhas integrais, com substituição de ovos, mas sempre que tiver alguma receita interessante com esses ingredientes, vou postar no aqui no blog.

Como complemento a esse post, segue uma receita de um pão de milho saboroso, daqueles de fazenda, pra comer quentinho com manteiga pela manhã ou no café da tarde. Faça o teste e depois me conte como ficou.

Para acessar a receita do pão de milho: clique-aqui-1024x239

 

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