Orecchiette de milho sem glúten e sem leite!!!

Segunda é dia de receita do chef, e hoje vamos de orecchiette ao sugo.

Já publicada no meu e-book natalino, essa receita tipicamente italiana, mas que tem sua história ligada ao seu grande “rival” gastronômico.

Remontam ao final do primeiro milênio relatos de produção de uma massa similar, com farinha de grão duro, na Provença Francesa.

É uma origem não comprovada, como a maioria das receitas que remontam dessa época, devido a dificuldade de encontrar e interpretar os relatos.

O que é “vero” e incontestável é que essa massa se tornou popular na Itália, mais precisamente nas regiões Puglia e Basilicata.

Essa receita que apresento hoje, utiliza farinha de milho como base e é feita toda manualmente, sem necessidade de nenhuma máquina pra modelar ou cortar a massa.


“Pães sem glúten – by Johnny Gourmet!”

Quer aprender receitas de pães sem glúten com mix mais naturais e simples de se fazer em casa??? Esse e-book foi escrito pra você… 


Orecchiette de milho

Ingredientes:

  • 100g de farinha de milho fina;
  • 50g de amido de milho;
  • 50g de polvilho doce;
  • 10g de mix de goma xantana e goma guar;
  • 3 ovos;
  • 2 colheres de sopa de azeite de oliva;
  • 1 colher de chá de sal;
  • Água para dar ponto, se necessário

Modo de preparo:

1.Misturar bem a farinha, o amido, o polvilho e a goma para formar um mix;

2.Adicionar o sal e misturar;

3.Adicionar o azeite de oliva e os ovos;

4.Misturar bem com uma colher e depois com as mãos em umas bancada enfarinhada;

5.Se a massa ficar muito seca, pode adicionar um pouco de água ou até um ovo a mais a mistura;

6.Quando estiver bem uniforme, formar uma bolinha, envolver em filme plástico e levar a geladeira por 20 minutos;

7.Retirar da geladeira, cortar em 3 pedaços e com o auxilio do rolo ir abrindo para deixar a massa bem uniforme;

8.Fazer bolinhas bem pequenas, com no máximo 1,5cm de diâmetro;

9.Com o polegar, apertar no centro da bolinha para dar o formato da massa e apenas acertar as bordas para não ficarem muito grossas;

10.Cozinhar por 6 minutos em água fervente salgada, ou até que os orecchiette estejam  no ponto que voce preferir;

11.Servir com molho sugo ou qualquer molho da sua preferência;

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Como fazer malte de milho para a sua cerveja sem glúten

Não sou cervejeiro de carteirinha, nem conheço muito do mundo de fabricação de cerveja.

Mas gosto muito de cerveja,  e sempre tive dificuldade de encontrar cervejas sem glúten com um custo benefício interessante.

Pensando nisso, encontrei esse texto interessante do blog Cerveja Sem Gluten


Esse e-book foi escrito pra você!!! Receitas de pães sem glúten com mix mais naturais e simples de se fazer em casa…


É uma contribuição do cervejeiro Antonio Feliciano ao blog Cerveja sem Glúten.

Mestre cervejeiro desde 1984, época na qual surgiram os primeiro “kits” no Brasil, Feliciano compartilhou os segredos de fazer um bom malte de milho.

A receita pode ser utilizada para maltar outros grãos sem glúten, tais como, painço, trigo sarraceno, milheto e sementes de girassol.

PASSO 1: ESCOLHA DO MILHO E TESTE DE GERMINAÇÃO

Escolha um milho que apresente boa aparência, que esteja limpo, de cor padrão (alaranjado/vermelho), sem carunchos e sem cheiro.

Depois é preciso fazer o teste de germinação do lote a ser maltado, pois milhos que foram colhidos com alta umidade e foram secos em secadores industriais causam a morte do embrião da semente e, portanto, não germinam.

A grande maioria dos milhos à venda no mercado costumam ser secos naturalmente e germinam bem.

No mínimo, 80% dos grãos têm que germinar para que tenhamos uma boa conversão e bom rendimento em cerveja.

No teste, você poderá avaliar isto. Onde comprar? Casas de comida para aves e pássaros ou supermercados.

ATENÇÃO: MILHO PARA SEMENTE NÃO SERVE, pois é tratado com inseticidas (veneno) e é muito caro.

PASSO 2: LIMPEZA DO MILHO

Após o milho escolhido e a germinação testada e hora de limpar os grãos.

Um quilo de milho faz em torno de dois litros de cerveja (três garrafas).

Com uma peneira, “sopre” o milho (jogando-o para cima e o aparando novamente na peneira) retirando todo pó que, por ventura, tenha no milho.

Retire também toda a impureza não desejável na sua cerveja tais como pedras, galhos, sabugo e etc.

Lave bastante os grãos, pode ser com água de torneira mesmo, não tem problema ter cloro.

Coloque-o em uma vasilha e depois coloque água até encobri-lo. Mexa os grãos com as mãos até que fiquem bem limpo.

Por fim, enxágue em água corrente até que a água saia limpa e sem impurezas.

PASSO 3: DESINFETANDO O MILHO

Na mesma vasilha coloque os grãos de milho, agora lavados e limpinhos, com água suficiente até encobri-los uns 2 cm acima.

Pode ser água de torneira mesmo. Para cada litro de água, coloque 1 ml de água sanitária, comprada em supermercado (2,5%). Deixe descansar por 15 minutos.

Agora lave o milho em água corrente de torneira até sair todo cheiro de água sanitária.

Tudo limpinho e sem cheiro? Então enxágue bastante, agora com água sem cloro, não serve água de torneira.

Como fazer isto gastando pouca água? Escorra toda a água anterior e complete novamente com água sem cloro até encobrir o milho, mexa bastante com a mão e escorra esta água, faça este procedimento mais uma vez e está pronto.


Esse e-book foi escrito pra você!!! Receitas de pães sem glúten com mix mais naturais e simples de se fazer em casa…


PASSO 4: PREPARAÇÃO PARA GERMINAÇÃO

Sua cerveja sem glúten vai ficar ótima.

Com o milho lavado, enxaguado e drenado, coloque os grãos em uma vasilha (alumínio ou plástico, pode ser a mesma que você usou nas etapas anteriores) e cubra o milho com água sem cloro, até 3 cm acima.

Tampe a vasilha e deixe o milho hidratar por 12 horas.

Troque a água e deixe por mais 12 horas.

Esta troca de água é necessária porque o milho fermenta com facilidade e pode contaminar a sua cerveja.

E é claro que você não quer isto.

PASSO 5: GERMINAÇÃO

Onde você tiver espaço em sua casa (não pode ser ao ar livre, por causa de chuva, sereno, insetos e bicho), forre o chão com uma lona preta, facilmente encontrada em casa de material de construção.

Mais ou menos um metro quadrado para dois quilos de milho.

Ela custa bem barato e você vai precisar de dois pedaços do mesmo tamanho.

Forre o chão com o primeiro pedaço e espalhe o milho, numa medida de no máximo 1 cm de espessura.

Se a camada ficar mais espessa, o milho poderá fermentar, mofar e ou azedar e sua cerveja  ficará com um cheiro e gosto de guarda-chuva guardado molhado.

É claro que você não quer uma cerveja com este gosto! Então capriche na espessura.

Se o milho não estiver molhado o suficiente, hidrate-o usando um borrifador com água sem cloro (estes borrifadores domésticos mesmo servem).

Agora é só cobrir o milho com o outro pedaço de lona, criando assim, uma câmara escura propícia à germinação.

Após 12 horas, retire a lona de cima do milho, deixe-o respirar por 30 minutos mais ou menos (isto vai evitar o cheiro de mofo).

Após os 30 minutos, você deve hidratar o milho novamente, borrifando-o com mais água sem cloro.

As hidratações são só para manter o milho úmido. Não precisa molhar até escorrer.

Por fim, cubra novamente os grãos, criando uma câmara escura.

A cada 12 horas repita o processo. Com mais ou menos 48/60 horas, já estarão nascendo as primeiras raízes, estas nascem primeiro.

Depois de mais umas 12 horas, começarão a nascer os brotos. Alguns grãos serão mais adiantados e nascerão primeiro, mas com o passar das horas todos surgirão.

CONTINUE O PROCESSO DE RESPIRAÇÃO, HIDRATAÇÃO E CÂMARA ESCURA A CADA 12 HORAS.

Com 72 horas (3 dias), já teremos os brotos nascendo (lembre-se de que as raízes já estarão presentes).

Este tempo pode variar de acordo com a temperatura, ou seja, mais calor o milho germina mais rapidamente, mais frio, mais lentamente, contudo entre 3 e 4 dias todos os grãos deverão ter germinados.

Com os brotos entre ½ e 1 cm, retire a lona de cobertura e não hidrate mais.

Aguarde em torno de 8 horas e os brotinhos deverão virar para cima, procurando luz.

PASSO 6: SECAGEM DO MALTE

Agora iremos interromper o processo de germinação.

Os brotos e raízes não interessam ao processo e você irá retirá-los esfregando o milho em uma peneira de arame malha grossa, destas usadas em construção para coar areia.

Não se preocupe se não conseguir tirar todos os brotos e raízes, eles não irão influir tanto no sabor da sua cerveja.

Este procedimento é mais para interromper o processo de germinação, pois os brotos e raízes estarão comendo o açúcar que nós queremos para fazer a nossa cerveja.

Eles são um grande concorrente do nosso malte. Se você mastigar um brotinho destes, verá o quanto ele é doce.

Colocar o milho germinado e desbrotado ao sol para secar. Três a quatro dias serão tempo suficiente, mas preste atenção: o milho deve ficar bem seco, deixe mais tempo se estiver em dúvida.

Uso o processo de sacudir um punhado na mão e ficar atento ao som. Se o som ouvido for oco, o milho ainda está úmido.

Se o som estiver metálico, a secagem está no ponto.

Use lona branca ou pano para secar para que a temperatura não fique muito alta. A temperatura máxima permitida é de 50°C.

Você pode secar no forno a uma temperatura máxima também de 50°C.

Temperaturas maiores que 50 graus caramelizarão o açúcar e matarão as enzimas que converterão os açúcares em maltose na brassagem e sua cerveja não irá prestar.


Esse e-book foi escrito pra você!!! Receitas de pães sem glúten com mix mais naturais e simples de se fazer em casa…


PASSO 7: MATURAÇÃO

Seu malte está quase pronto.

Aguarde um período de 30 dias para maturação do malte, mas se você estiver com muita sede já pode fazer sua cerveja que ficará boa.

PARECE MUITO DIFÍCIL, MAS NÃO É, DÁ UM POUCO DE TRABALHO, MAS VOCÊ SERÁ RECOMPENSADO COM UMA ÓTIMA CERVEJA SEM GLÚTEN.

Estas instruções servem (com pequenas alterações do tempo de hidratação e germinação) para maltar qualquer semente como sorgo, arroz, trigo sarraceno, girassol, milheto e outras que lhe der na cabeça de maltar e fazer cerveja delas.

PASSO 8: FAZER SUA CERVEJA SEM GLÚTEN

Para fazer a sua cerveja, siga o processo tradicional de moagem, brassagem, fervura, fermentação, maturação e envase com algumas observações.

Moa o milho em tamanho quirela média.

Filtre o que puder. Como o milho dá muita farinha, você não vai conseguir limpar sua cerveja só na filtragem do mosto.

Siga o processo normal de fervura, resfriamento e fermentação.

Coloque, aos 20 minutos finais da fervura, 25 gramas de açúcar mascavo para cada litro de cerveja (isto vai ajudar em um “OG” melhor entre 1040/1050 e um “FG” de 1012/1015).

Após a fermentação, entre 4 a 6 dias já terá decantado todo o resíduo de milho.

Então, troque de fermentador para limpar sua cerveja e faça a maturação de, no mínimo, 8 dias, sendo os últimos 3 dias a zero graus.

Isso ajuda a clarear a cerveja.

Fonte: https://cervejasemgluten.wordpress.com/2015/07/22/como-fazer-malte-de-milho-para-a-sua-cerveja-sem-gluten


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