3 questões sobre os efeitos do consumo do glúten para o organismo!

Diversas são as pessoas que mesmo não tendo a doença celíaca, cortam o glúten da sua dieta.

Algumas o fazem por questão de sensibilidade a proteína, outras por alguma convicção alimentar e muito apenas porque está na moda.

Mas você sabe realmente quais os benefícios e malefícios do glúten na sua saúde, seja de uma pessoa celíaca ou não?

Vou tentar de forma bem prática e resumida, passar 3 dessas questões sobre as consequências do consumo do glúten ao organismo.

Leia o post, comente, deixe sua opinião. Esse é um post interativo, que podemos ir atualizando juntos sempre que tivermos novidades a respeito.

Uma dieta livre de glúten emagrece

Sim e não. Somente cortar o glúten não vai fazer você emagrecer, pois você pode estar fazendo as substituições erradas.

Apenas substituir a farinha de trigo de uma receita por um mix de farinhas composto de farinhas de arroz, féculas, polvilhos, não é uma garantia de emagrecimento.

Em alguns casos, o ganho calórico com essas receitas é igual ou até superior ao produto convencional.

Então se você simplesmente só cortar o glúten e manter a mesma dieta apenas substituindo, provavelmente não vai ter efeito de emagrecimento.

Para emagrecer, o segredo é manter uma alimentação saudável e equilibrada — cortando o glúten ou não (se você não for celíaco) — e praticar atividade física regularmente.


O consumo de glúten pode afetar o cérebro.

Essa é uma verdade, para quem tem doença celíaca e alguns outros grupos específicos, com os autistas.

O consumo frequente de glúten para pessoas celíacas pode além de efeitos nocivos ao cérebro, ter outros efeitos.

Pode se apresentar em forma de dores nas articulações, dores abdominais, diarreias, dores no corpo, fadiga excessiva.

Para pessoas que não tenham a doença celíaca, um bem estar associado ao corte na dieta, pode ser também referente ao não consumo de fermentos, por exemplo, ou então a outros ingredientes dos produtos tradicionais com glúten.

O consumo de glúten causa câncer.

Não existe uma relação concreta entre o consumo por pessoas não celíacas com o câncer.

O glúten é o grande vilão para os celíacos, que podem desenvolver câncer no intestino.

Para outros tipos de câncer, mesmo em celíacos, ainda é um pouco controverso que o glúten seja o causador dos mesmos.

Existem estudos para outros tipos de câncer associados ao consumo de glúten, mas que ainda carecem de confirmação.

Ai entramos novamente na questão de que o exagero no consumo que pode ser o vilão.

O consumo moderado e equilibrado é mais uma vez recomendado.



Conclusões e recomendações

Diante desses questionamentos, podemos dizer que o glúten afeta sim os celíacos, como já discutimos em outros posts aqui do blog.

Mas para as pessoas não celíacas, não precisa ser retirado totalmente da alimentação, pois os benefícios para a saúde não são tão claros.

Uma dieta saudável e equilibrada, com ou sem a presença do glúten, associada a atividades físicas regulares e acompanhamento médico vai garantir sim uma vida mais saudável.


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5 coisas que todos que convivem com celíaco deviam saber!!!

A descoberta da doença celíaca é uma revolução na vida de qualquer pessoa.

A dieta muda radicalmente, tudo o que antes fazia parte de uma alimentação “normal” agora parece proibido.

Mas apesar disso, o que mais dificulta a adaptação o celíaco a nova realidade, acreditem, é o desconhecimento das pessoas mais próximas, principalmente da família, quanto a doença e as necessidades do celíaco.

Por isso listamos 5 coisas que todo mundo que convive com um celíaco deve saber

1. É doença, não é frescura ou dieta da moda!

A doença celíaca é uma reação imunológica do organismo ao glúten.

O consumo do glúten por um celíaco causa grave inflamação no intestino e dificuldade de absorção dos nutrientes dos alimentos.

Portanto, o celíaco não está fazendo a dieta da moda.

E também não está de frescura quando diz que não pode comer pão, massa, bolos ou qualquer outro alimento que contenha trigo, centeio, cevada, etc.

2. Vai fazer mal sim!

É só um pedacinho, não vai fazer mal! Vai fazer mal sim.

Qualquer alimento com glúten faz mal sim ao celíaco.

Em alguns isso se manifesta de maneira rápida, com dores abdominais, dores nas articulações.

Em outros a reação pode ser silenciosa, mas não menos perigosa.

Quem tem o diagnóstico de doença celíaca não pode definitivamente consumir produtos com glúten.


Quer aprender receitas de pães sem glúten com mix mais naturais e simples de se fazer em casa??? Esse e-book foi escrito pra você… 


 3. Contaminação cruzada no ambiente doméstico!

Vamos assar um pão de queijo no forno de casa.

Se o forno for novo, e nunca tiver sido usado para fazer qualquer produto com glúten, tudo bem.

Caso contrário, vai acontecer a contaminação cruzada, que é quando as partículas de glúten contaminam alimentos sem glúten.

Fornos convencionais, fornos de micro-ondas, liquidificadores, sanduicheiras, batedeiras e demais utensílios que já foram usados com glúten estão tecnicamente contaminados.

Pode ser feita uma descontaminação, que é uma limpeza profunda de todos os utensílios, mas que não é garantia total de contaminação (lembra que qualquer pedacinho faz mal??).

Ou então deve ser feita a substituição de todos esses utensílios ou uso de utensílios separados.

Entende-se por separados, os utensílios/equipamentos de uso exclusivo e que tenham armazenamento e higienização também exclusivos.

4. Contaminação cruzada em restaurantes!

Vamos comer naquele restaurante que sempre comemos.

Ai está um ponto bem polêmico. Hoje temos vários restaurantes exclusivos, que trabalham com alimentação sem glúten.

Estes ai são altamente recomendados para os celíacos.

Os demais restaurantes, são uma roleta russa.

Vou dar exemplos: Você vai num restaurante e pede bife, com arroz e batatas fritas.

Até ai tudo bem, 3 alimentos naturalmente sem glúten (carne, arroz e batata), mas o que você não sabe é que os 3 podem estar contaminados.

Primeiro pelo simples fato de que o trigo se propaga no ar e pode ter contaminação cruzada no ambiente ou utensílios.

Mas também pelo fato de que as preparações em restaurantes podem contaminar o alimento.

O bife pode ter sido grelhado após ter sido passado levemente na farinha de trigo para ganhar uma “corzinha” mais atraente.

O arroz pode ter sido temperado com temperos prontos industrializados que podem conter glúten.

E as batatas podem ter sido fritas no mesmo óleo que já fritou empanados ou pasteis.

Então, antes de comer tranquilamente num restaurante, preocupe-se em saber como foram preparados.

Eu recomendo, se possível, não se alimentar em restaurantes a não ser que tenha certeza da manipulação dos alimentos



5. Tem cura?

Quem nunca ouviu: É só uma fase, depois passa! Não. Definitivamente não.

A doença celíaca, infelizmente, ainda é uma doença sem cura.

O único tratamento possível para o celíaco é se manter 100% numa dieta livre de glúten.

Portanto, para o celíaco, a reintrodução de alimentos com glúten não é uma opção, a não ser que uma cura, vacina ou algo do tipo seja criado no futuro.




Conclusões e recomendações

O que se conclui disso é que a doença celíaca deve ser levada a sério.

Parentes e amigos de celíacos devem estar cientes da doença e dos cuidados.

Os celíacos devem sim estarem integrados a sociedade, ter a possibilidade de se alimentar em grupo, mas alguns pequenos cuidados devem ser respeitados.

Não é frescura, não é uma condição passageira, mas tudo pode ser adaptado.

E para as famílias que descobrem a doença celíaca em algum membro da casa, o melhor conselho que eu posso dar é: Mudem seus hábitos em casa!!!

Façam o esforço de tentar não mais levar o glúten pra dentro de casa. Ter uma alimentação livre de glúten.

Ao menos no ambiente doméstico.

Não precisa deixar de se alimentar com glúten em outros ambientes, desde que tome os cuidados de não levar a contaminação pra casa.

Com certeza a qualidade de vida do celíaco da casa vai se tornar muito melhor.

E a satisfação de estar contribuindo pra isso não tem preço, vai por mim!!!



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Focaccia sem glúten low carb!!!!

Como já contei aqui no blog,  a focaccia é típica da região da Ligúria e é apresentada em duas versões: al formaggio e salata.

A primeira, característica da cidade de Recco, tem massa fina e crocante, não é fermentada e é recheada de queijo cremoso chamado stracchino.

A segunda é mais alta – tem cerca de dois centímetros –, crocante por fora e macia por dentro e leva apenas sal grosso e alecrim na cobertura.”

A explicação está no blog de receitas do IG (receitas.ig.com.br).



Na Itália se encontram focaccias de todos os tipos, simples, recheadas, com cobertura.

Podem ser servidas como parte de um antepasto numa refeição tipicamente italiana, ou substituindo o pão num couvert ou entrada.

Ficam muito saborosas e fazem sucesso.

Hoje a receita além de não levar glúten, ainda é low carb, dos Chefs Low Carb (Michele Alam e Michael Miranda).

Acesse o blog Chefs Low Carb e confira a receita:

 

“Não contém glúten” – Explicações e recomendações!!!

“Não contém glúten“. Quantas vezes não lemos essa frase em embalagens de alimentos como pães, biscoitos, bolos, bolachas e massas? Achei essa reportagem no site Minha Vida, e estou transcrevendo aqui a título informativo.

Apesar da grande frequência com que esse aviso aparece, ele ainda é encontrado em uma infinidade de outros produtos industrializados que também consumimos.

Saber quais os cuidados ao ingerir esses alimentos é importante tanto para pessoas que possuem intolerância à substância – a chamada doença celíaca – quanto para quem não possui, já que o glúten traz algumas mudanças em nosso organismo.

A seguir, você confere o que especialistas recomendam sobre esse consumo:



O que é o glúten?

“O glúten nada mais é do que uma proteína de tamanho grande, formada por duas proteínas menores chamadas gliadina e glutenina.

Ele é encontrado junto ao amido, em cereais como trigo, centeio, cevada, triticale e malte”, conta a nutricionista Maíra Barreto Malta, da UNESP.

“Todos os alimentos derivados desses grãos, como farinha de trigo, cerveja e uísque, também possuem glúten em sua composição”, completa.



Glúten

Essa substância possui diferentes finalidades na produção dos alimentos.

No processo de fermentação do pão, por exemplo, o glúten contido na farinha de trigo é responsável pela permanência dos gases no interior da massa, fazendo com que o pão aumente de volume e não diminua após esfriar.

“Assim como carne e alguns vegetais,  pode ser usado como fonte de proteínas para o corpo”, diz Vera Lúcia Sdepanian, chefe do Departamento de Gastroenterologia da Unifesp.

Normalmente, em restaurantes vegetarianos, o caldo de glúten cozido é usado para dar mais gosto ao prato.



Ele faz mal?

A nutricionista Maíra afirma que o glúten não faz mal para pessoas sem a doença celíaca, pois pessoas “não doentes” não sofrem as reações químicas que danificam o intestino.

“Há alguns relatos de pessoas que se sentem com distensão abdominal ao consumir grande quantidade de alimentos ricos em glúten, mas esse sintoma não tem nada a ver especificamente com essa proteína”, explica.

O problema em consumir essesalimentos não está nessa proteína em si, mas sim nas outras características desses alimentos.

“As opções ricas em glúten são bastante energéticas.

Como a energia é armazenada no corpo em forma de gordura, o consumo exagerado desses alimentos pode levar ao aumento de peso, obesidade e posteriormente ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares crônicas”, explica a nutricionista.

Pessoas não celíacas também podem ter reações ao ingerir esses alimentos, mas relacionadas a outros distúrbios.

“Muitos na verdade são alérgicos ao trigo, mas associam os sintomas dessa doença, como a urticária, à ingestão de glúten, o que é totalmente incorreto”, conta a nutricionista Vera.

Dieta sem glúten

Uma pessoa diagnosticada com doença celiaca não pode comer nenhum tipo de alimento que contenha glúten.

“Indivíduos com essa doença tem uma reação anormal à ingestão de glúten.

O corpo acaba liberando substâncias como a citosina, que danifica e atrofia a parede do intestino delgado.

Se não houver um acompanhamento ou um controle da alimentação, essa doença pode levar à morte”, diz Vera Lúcia.

O sintoma mais clássico dessa doença é a diarréia crônica, causada pela inflamação no intestino delgado, que passa a apresentar falhas na absorção dos nutrientes.

“Além disso, os celíacos podem apresentar déficit no crescimento, atraso menstrual, esterilidade, aftas recorrentes e dificuldades para tratar anemia, já que o intestino não consegue absorver o ferro”, diz Vera Lúcia.

Não há cura para essa doença, mas procurar um médico que indique uma dieta sem glúten é o melhor tratamento.

“É importante ressaltar que, após o aparecimento desses sintomas, a pessoa não deve parar de comer alimentos que contenham glúten por conta própria.

Essa ação pode prejudicar ainda mais o organismo.

Só um profissional, depois de fazer uma biópsia do intestino, pode fazer o diagnóstico da doença e indicar uma dieta adequada”, recomenda a nutricionista.

É bem provável que o médico indique alimentos que pode ser usados como substitutos do glúten.

“Opções feitas com farinha de arroz, fécula de batata, quinua, milho e mandioca são ótimas alternativas.

Esses alimentos, assim como o trigo, a centeia e a aveia, são ricos em fibras e proteínas”, diz Maíra.

 


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Glúten na Itália – Uma visão sobre o mercado, a cultura e os restaurantes!!! Parte 2!

Continuando a nossa discussão sobre o tratamento das intolerâncias alimentares na Itália, vou abordar a lei que garante ao cidadão um valor a título de bônus para adquirir produtos sem glúten todos os meses.

Em algumas regiões, como já comentado no post anterior, esse bônus pode chegar até a 140 euros, dependendo também da idade do cidadão beneficiado.

Algumas condições devem ser respeitadas para que o bônus possa ser resgatado, entre elas o diagnóstico oficial da doença.

Também é imprescindível que o cidadão faça as compras diretamente em farmácias, que tem os produtos considerados “medicina” pelo governo italiano.

Para que um produto seja considerado “medicina”, ele deve passar, a título de avaliação, por alguns testes mínimos exigidos pelo governo italiano.

Só estão aptos a serem avaliados, os produtos que estão na lista de necessidades básicas da dieta italiana, como mix de farinhas, pães, pizzas e focaccias e pastas sem glúten.

Os custos para avaliação na Itália, a custo da industria requerente, chegam a até 600 euros por cada produto sem glúten diferente proposto para ser avaliado.

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  • Para os produtores, sejam eles pequenos laboratórios ou grandes industrias, colocar um produto dentro dessa classificação e conseguir vender diretamente em farmácias, representa a garantia de um mercado mensal, que gasta seu bônus e faz girar a economia do segmento.

Mais uma vez a Itália está a frente dos demais países nas medidas para garantir ao celíaco o seu bem estar e garantir acesso aos alimentos necessários para tratar a doença celíaca, da mesma forma que garante acesso a outros medicamentos para diferentes doenças.



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Baguete recheada – Sem glúten!!!

Baguete recheada, ótima para acompanhar um bom café da tarde ou até para fazer um aperitivo em um jantar com os amigos. E o melhor, sem glúten!!!

Ingredientes:

  • 120g de farinha de arroz;
  • 70g de fécula de batata;
  • 25g de polvilho doce;
  • 25g de polvilho azedo;
  • 12g de psyllium;
  • 12g de farinha de ervilha;
  • 100ml de água morna;
  • 100ml de água com gás;
  • 2 ovos;
  • 6g de fermento biológico seco;
  • 6g sal;
  • 30ml de óleo de milho;
  • 15g de açúcar demerara;

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Modo de preparo:

  • Colocar em um bowl a água morna, o fermento e o açúcar, misturar bem e reservar por uns 15 minutos até que forme uma esponja;
  • Em outro recipiente misturar todos os secos;
  • Na batedeira, levar os secos, adicionando a esponja, os ovos, o óleo e a água com gás;
  • Bater por aproximadamente 10 minutos (a massa vai desgrudar do bowl da batedeira). Se for necessário, adicione um pouco do mix de farinhas para atingir o ponto esperado;
  • Em uma bancada enfarinhada, sove a massa e forme uma bola;
  • Deixe a massa descansar em um recipiente coberto por um pano ou filme plástico por aproximadamente 2 horas;
  • Delicadamente abrir a massa com um rolo em uma superfície levemente enfarinhada;
  • Adicionar o recheio da sua preferencia em uma camada fina sobre toda a massa (queijo, presunto, presunto parma, bacon frito, cheddar, tomates);
  • Enrolar delicadamente a baguete;
  • Pincelar azeite;
  • Deixar descansar por uns 10 a 15 minutos e levar ao forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 30 minutos;

Dica: Levar um recipiente com aproximadamente uns 100ml de água fervente ao forno junto com o pão para simular o vapor no forno e deixar o pão crocante.

Rendimento: 1 baguete de 30cm


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Tabela de conversão de farinhas sem glúten para pizzas – com e sem goma xantana!!!

Como já abordado no post anterior, transformar produtos tradicionais da panificação e confeitaria em produtos sem glúten é um grande desafio.

Para tal, sempre é interessante existir um ponto de partida, de onde as receitas começam a ser adaptadas de uma forma mais “segura”, dentro da zona de conforto do cozinheiro.


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Hoje vou compartilhar com vocês a tabela que eu utilizo para iniciar os teste na produção de pizzas e focaccias.

Como utilizo muito o psyllium nos preparos, dividi em 2 tabelas de conversão, uma utilizando o psyllium e a outra utilizando a goma xantana.

Tabela de conversão

Quando quero utilizar outras farinhas, procuro sempre entender qual a função de cada uma delas nos preparos.

Quando quero uma pizza mais crocante, aumento o polvilho doce e o polvilho azedo e diminuo um pouco a fécula.

Procuro sempre usar fermento natural nas receitas e deixar fermentando por pelo menos 2 horas pra dar um sabor e textura interessantes pra massa.

Nos próximos dias vou postar como faço as substituições para desenvolver receitas de bolos.


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Tabela de conversão de farinhas sem glúten para pães – com e sem goma xantana!!!

Praticamente todo processo criativo de uma receita sem glúten, tem como ponto de partida alguma lembrança ou algum produto tradicional que foi degustado.

Transformar produtos tradicionais da panificação e confeitaria em produtos sem glúten é um grande desafio.

Para tal, sempre é interessante existir um ponto de partida, de onde as receitas começam a ser adaptadas de uma forma mais “segura”, dentro da zona de conforto do cozinheiro.

Depois de desperdiçar muitos ingredientes pelo caminho, desenvolvi algumas tabelas de conversão, para iniciar o processo de transformação de uma receita tradicional.



Hoje vou compartilhar com vocês a tabela que eu utilizo para iniciar os teste na produção de pães.

Como utilizo muito o psyllium nos preparos, dividi em 2 tabelas de conversão, uma utilizando o psyllium e a outra utilizando a goma xantana.

Tabela de conversão

Esse é meu ponto de partida para todos os pães que eu transformo.

Quando quero utilizar outras farinhas, procuro sempre entender qual a função de cada uma delas nos preparos.

Por exemplo, se quero farinha de arroz integral, ou farinha de castanhas, substituo ou diminuo a quantidade de farinha de arroz.

Quanto quero dar um aspecto mais macio, aumento o amido de milho e diminuo a fécula ou os dois polvilhos.

Tudo vai depender do resultado final que você quer obter e de como as receitas vão se comportar conforme você for testando.

Nos próximos dias vou postar como faço as substituições para desenvolver receitas de pizzas e bolos.


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Brownie!!! Uma pitada de história e uma receita sem glúten e sem lactose!!!

Brownie de chocolate

Texto extraído do site Petit Gastrô:

“A criação do Brownie é cercada de lendas e mitos, e por isso não existe uma confirmação sobre qual região ele nasceu.

Mas muitos dados históricos apontam para a região de “New England”, no nordeste dos EUA.

Das varias lendas que existem sobre a origem do Brownie, muitas contam de cozinheiros que se esqueceram de acrescentar fermento, farinha e etc.

Porém, a mais famosa conta de uma dona de casa que estava fazendo bolo de chocolate, e esqueceu-se de colocar fermento em pó na receita.

Após assar e perceber que não tinha crescido, a dona de casa serviu assim mesmo as fatias planas.

O famoso livro “Larousse Gastronomique”, afirma que o primeiro registro de uma receita de Brownie, apareceu para o mundo em 1896.

Mas alguns historiadores de culinária, afirmam que o primeiro registro foi em 1909, em uma versão com menos chocolate do que o atual.

Não sabemos uma origem certa para o Brownie, e provavelmente jamais iremos saber quem o inventou.

Mas é possível perceber que ao longo dos anos o Brownie passou por algumas evoluções, principalmente na quantidade de chocolate que aumentou a cada nova receita.”

Essa receita de brownie sem glúten fica muito gostosa, seguindo as temperaturas e os tempos da receita, o brownie fica macio e molhadinho por dentro e muito crocante por fora. Uma delícia!!!

Ingredientes:

  • 3 ovos;
  • 2  xícaras de açúcar;
  • 2 xícaras de achocolatado;
  • 1 colher de sopa de cacau em pó sem açúcar;
  • 1/2 xícara de óleo de coco ou girassol;
  • 1 colher de sopa de essência de baunilha;
  • 1 pitada de sal;
  • 1 xícara de farinha de arroz peneirada;
  • 1/2 xícara de fécula de batata;
  • 1 colher de chá de fermento em pó;
  • 1/2 xícara de castanhas picadas


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Modo de preparo: 

  1. Junte a farinha de arroz, a fécula e o fermento em pó, reserve;
  2. No liquidificador, junte os ovos e o açúcar. Bata por 5 minutos;
  3. Junte o achocolatado, o cacau, o óleo de coco, a essência e o sal;
  4. Bata até que fique homogêneo;
  5. Misture a massa aos ingredientes secos e mexa com uma espátula;
  6. Adicione a castanha picada;
  7. Coloque em uma forma de aro removível forrada com papel manteiga e leve ao forno por entre 15-25 minutos no máximo a 220 graus ( vai depender do forno de cada um);
  8. Fique de olho para que forme uma casquinha no topo, mas que ainda esteja um pouco cremoso quando espetar o palito.

Rende: 10 porções

DICA: Corte em quadradinhos e sirva acompanhado de sorvete ou sozinho mesmo, fica uma delícia.


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Orelha de gato – Receita sem glúten e sem lactose!


Orelha de gato, cueca virada, crostoli, cavaquinho, cada um tem um nome para esse bolinho que é muito saboroso. Além de saboroso ele é bem fácil de ser preparado sem glúten e todo mundo adora. Segue a receita:

Ingredientes:

  • 200g do mix de farinha sem glúten;
  • 2 colheres de sopa de açúcar;
  • 1 ovo;
  • 1 colher de sopa de óleo de milho;
  • 1 pitada de sal;
  • 1/4 de xícara de leite vegetal de sua preferência;
  • 1/2 colher de chá de fermento químico;

Mix de farinha sem glúten:

  • 200g de farinha de arroz;
  • 100g de polvilho doce;
  • 100g de fécula de batata;
  • 12g de goma xantana;

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Modo de preparo:

  1. Misture os ingredientes secos;
  2. Adicione o leite vegetal, o ovo e o óleo de milho;
  3. Misture bem ate formar uma massa uniforme
  4. Abra a massa com um rolo em uma mesa enfarinhada;
  5. Corte em retângulos, com um corte no meio.
  6. Enrole as pontas por dentro do corte para ficar no formato da foto.
  7. Fritar em óleo quente (175 graus);
  8. Passar numa mistura de açúcar e canela antes de servir;

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