Receita do Chef: Gnocchi sem glúten!!!

O Gnocchi, sem dúvida é a mais antiga forma do Italiano fazer pasta.

Em italiano, gnocco significa um pequeno nódulo. Ai pode ser uma explicação para o nome do prato.

Na ilha da Sicília, quando ainda era a Magna Grécia, muito antes dos romanos os habitantes gregos nativos já se deliciavam com um prato batizado de “macco” (Caldo de favas e pelotas de massas de trigo e água.).

Seja de batatas, semolina ou ricota, a característica de um bom gnocchi é ser leve e fofo.

No passado, o gnocchi ( ou nhoque, em português) era uma preparação característica das cozinhas do norte e centro (principalmente Veneto, Toscana e Lazio) da Itália.

Hoje, caiu em domínio nacional. Venceu até a resistência dos napolitanos, adeptos irredutíveis do espaguete e outras massas de fio longo.
Para fazer um bom gnocchi sem glúten, tenho algumas dicas que podem ajudar:
  • As batatas (ou batata doce, mandioquinha, abóbora) devem ser preferencialmente assadas no forno para evitar a absorção de água no cozimento;
  • Se for cozinhar batata na água, prefira cozinhar com casca;
  • Adicionar o mix de farinhas bem aos poucos e ir sentindo a consistência da massa;
  • Cozinhar logo que cortar os gnocchi.

E como segunda é dia de receita do chef, hoje vamos aprender a fazer um delicioso gnocchi sem glúten.


“Pães sem glúten – by Johnny Gourmet!”

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Gnocchi sem glúten

Ingredientes:

  • 500g de batatas asterix;
  • 50g de amido de milho;
  • 50g de polvilho doce;
  • 100g de farinha de arroz;
  • 1 ovo;
  • 1 colher de sopa de azeite de oliva;
  • Sal a gosto;

Modo de preparo:

1. Enrolar as batatas em papel alumínio e colocar para assar no forno a 180 graus por 30 minutos;

2. Descascar as batatas ainda quentes e espremer. Reservar;

3. Misturar as farinhas;

4. Em uma tijela, misturar as batatas espremidas, o ovo, o sal e o azeite de oliva;

5. Ir adicionando farinha aos poucos;

6. Enfarinhar uma bancada e sovar a massa;

7. Quando a massa estiver no ponto, abrir em pequenas “cobrinhas” e ir cortando os gnocchi em pedaços de aproximadamente 1cm;

8. Cozinhar em água fervente salgada até as bolinhas subirem e boiarem dentro da panela;

9. Misturar com o molho de sua preferência e servir;

Rendimento: 4 porções

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Orecchiette de milho sem glúten e sem leite!!!

Segunda é dia de receita do chef, e hoje vamos de orecchiette ao sugo.

Já publicada no meu e-book natalino, essa receita tipicamente italiana, mas que tem sua história ligada ao seu grande “rival” gastronômico.

Remontam ao final do primeiro milênio relatos de produção de uma massa similar, com farinha de grão duro, na Provença Francesa.

É uma origem não comprovada, como a maioria das receitas que remontam dessa época, devido a dificuldade de encontrar e interpretar os relatos.

O que é “vero” e incontestável é que essa massa se tornou popular na Itália, mais precisamente nas regiões Puglia e Basilicata.

Essa receita que apresento hoje, utiliza farinha de milho como base e é feita toda manualmente, sem necessidade de nenhuma máquina pra modelar ou cortar a massa.


“Pães sem glúten – by Johnny Gourmet!”

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Orecchiette de milho

Ingredientes:

  • 100g de farinha de milho fina;
  • 50g de amido de milho;
  • 50g de polvilho doce;
  • 10g de mix de goma xantana e goma guar;
  • 3 ovos;
  • 2 colheres de sopa de azeite de oliva;
  • 1 colher de chá de sal;
  • Água para dar ponto, se necessário

Modo de preparo:

1.Misturar bem a farinha, o amido, o polvilho e a goma para formar um mix;

2.Adicionar o sal e misturar;

3.Adicionar o azeite de oliva e os ovos;

4.Misturar bem com uma colher e depois com as mãos em umas bancada enfarinhada;

5.Se a massa ficar muito seca, pode adicionar um pouco de água ou até um ovo a mais a mistura;

6.Quando estiver bem uniforme, formar uma bolinha, envolver em filme plástico e levar a geladeira por 20 minutos;

7.Retirar da geladeira, cortar em 3 pedaços e com o auxilio do rolo ir abrindo para deixar a massa bem uniforme;

8.Fazer bolinhas bem pequenas, com no máximo 1,5cm de diâmetro;

9.Com o polegar, apertar no centro da bolinha para dar o formato da massa e apenas acertar as bordas para não ficarem muito grossas;

10.Cozinhar por 6 minutos em água fervente salgada, ou até que os orecchiette estejam  no ponto que voce preferir;

11.Servir com molho sugo ou qualquer molho da sua preferência;

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