Tabela de conversão de farinhas sem glúten para pães – com e sem goma xantana!!!

Praticamente todo processo criativo de uma receita sem glúten, tem como ponto de partida alguma lembrança ou algum produto tradicional que foi degustado.

Transformar produtos tradicionais da panificação e confeitaria em produtos sem glúten é um grande desafio.

Para tal, sempre é interessante existir um ponto de partida, de onde as receitas começam a ser adaptadas de uma forma mais “segura”, dentro da zona de conforto do cozinheiro.

Depois de desperdiçar muitos ingredientes pelo caminho, desenvolvi algumas tabelas de conversão, para iniciar o processo de transformação de uma receita tradicional.



Hoje vou compartilhar com vocês a tabela que eu utilizo para iniciar os teste na produção de pães.

Como utilizo muito o psyllium nos preparos, dividi em 2 tabelas de conversão, uma utilizando o psyllium e a outra utilizando a goma xantana.

Tabela de conversão

Esse é meu ponto de partida para todos os pães que eu transformo.

Quando quero utilizar outras farinhas, procuro sempre entender qual a função de cada uma delas nos preparos.

Por exemplo, se quero farinha de arroz integral, ou farinha de castanhas, substituo ou diminuo a quantidade de farinha de arroz.

Quanto quero dar um aspecto mais macio, aumento o amido de milho e diminuo a fécula ou os dois polvilhos.

Tudo vai depender do resultado final que você quer obter e de como as receitas vão se comportar conforme você for testando.

Nos próximos dias vou postar como faço as substituições para desenvolver receitas de pizzas e bolos.


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Os benefícios da ervilha para o organismo!!!

A ervilha é uma grande aliada quando se fala em preparos sem glúten. Com uma boa quantidade de proteínas (5,4g a cada 100g), ela ajuda a simular a estrutura do glúten nas massas, dando suporte para formação dos alvéolos. Outra vantagem é a boa absorção de água e também a quantidade de fibras (5,1g a cada 100g).

Além disso, temos diversos benefícios associados ao consumo da ervilha. A revista eletrônica Mundo Boa Forma listou os benefícios, sendo que os principais estão transcritos abaixo:

1 – Controle do Peso 

A ervilha contribui com efeito anti-oxidante, mas ela também não oferece riscos a dieta, pois 1 xicara possui em média apenas 100 caloria e baixo indice glicêmico.

Ervilha

2 – Prevenção de doenças cardíacas

Por agir com efeito anti-inflamatório e antioxidante, auxilia na eliminação de células mortas e favorece o fluxo sanguíneo. A niacina contida nas ervilhas pode auxiliar na redução do nível do triglicerídios, induzindo a redução do LDL e aumento do HDL.

3 – Sistema imunológico forte

Tanto cozidas, quanto cruas, as ervilhas fornecem porções interessantes de vitamina C, uma das grandes responsáveis pela saúde do sistema imunológico, além de auxiliar na absorção do ferro.

4 – Proteção contra o câncer

Os fitonutrientes contidos na ervilha são os principais responsáveis por esse benefício. Eles contém quantidades significativas de polifenóis, os quais auxiliam na proteção do corpo. Recomenda-se uma porção diária de 2mg, mas uma porção de ervilhas pode fornecer até 10mg deles.

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5 – Anti-envelhecimento

Com componentes que agem contra o envelhecimento, como ômega-3, zinco, ácidos fenólicos, alfa e betacaroteno, flavonóides, polifenóis e outros, a ervilha é uma aliada da saúde da pele e retardamento do envelhecimento das células.

6 – Prevenção e auxílio no tratamento contra diabetes tipo 2

Como possui índice glicêmico baixo e é fonte de proteínas e fibras, a ervilha é um alimento indicado no cardápio de quem tem pretensão de reduzir seu índices glicêmicos no organismo.

7 – Ajuda no funcionamento do intestino

Graças a quantidade de fibras fornecida pelo consumo da ervilha, o processo de eliminação de toxinas pelo intestino é favorecido, regulando seu funcionamento e diminuindo desconfortos estomacais.

Como utilizar a ervilha nos preparos sem glúten

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Foto: Dreamstime.com

A ervilha pode ser utilizada no preparo de pães, pizzas e bolos quando utilizada em forma de farinha. Temos várias receitas no nosso site com preparos onde a farinha da ervilha é utilizada. Gosto muito de combinar a ervilha e o psyllium na substituição da goma xantana no preparo. As duas juntas tem um alto poder de absorção de água e fornecem alto teor de fibras para as receitas.

Você pode encontrar a farinha em lojas de produtos naturais (sempre lembrando que se você é sensível ao glúten ou celíaco, deve procurar por embalagens lacradas e de marcas confiáveis), mas o custo dela é muito elevado.

Então é possível produzir sua própria farinha em casa, comprando ervilha seca (também de marcas confiáveis) e triturando em um liquidificador potente e peneirando sempre pra obter uma farinha lisinha e fina. Dá um pouco de trabalho, pois os grãos são de difícil moagem, mas o rendimento é muito bom e você vai ter uma farinha livre de aditivos para o uso nas suas receitas.


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Pão sem glúten – como pensar a receita!!!

A dificuldade em se conseguir um pão sem glúten com textura macia se dá porque a farinha de arroz não tem o mesmo comportamento que a farinha de trigo tem quando se adiciona água, sal e fermento.

Com certeza, todos que começam a fazer pães sem glúten já fizeram farinha de rosca para não desperdiçar pães que não deram certo.

Fiz inúmeros testes e cursos até conseguir alguns mix interessantes e me permitir arriscar implementando os meus conceitos, de eliminar a goma xantana, desenvolver pães com sabores diferenciados.

Nos meus pães hoje procuro lançar mão de recursos diferenciados, como fermentação natural, utilização do psyllium e da farinha de ervilha como base para conseguir a textura, combinados com o mix de farinhas base das receitas.

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Para entender quais farinhas utilizar em cada receita, e suas quantidades, os testes serão determinantes.

Basicamente as farinhas de arroz branca ou integral são combinadas com amidos (fécula de batata ou amido de milho) e polvilhos (doce e azedo), cada um em quantidades diferentes.

Se você quer um pão mais leve, mais crocante, etc, e adicionado algum aglutinador (em geral a goma xantana que eu substituo por psyllium e farinha de ervilha nas minhas receitas).

Mais adiante vamos fazer um post específico sobre as farinhas e também sobre as substituições da goma xantana.

Basicamente temos a seguinte configuração quando elaboramos um pão sem glúten:

 

1. Mix de farinhas – 100%

2. Liquidos – 70 a 80%

3. Goma ou substitutos – 4 a 6%

4. Fermento – 2% ou Fermento natural – 40%

5. Gordura – 5 a 10%

6. sal – 1%

7. Açúcar – 2%


Meu foco quando produzo pães é apenas que ele não tenha glúten, portanto não tenho muitas receitas testadas com farinhas integrais, com substituição de ovos, mas sempre que tiver alguma receita interessante com esses ingredientes, vou postar no aqui no blog.

Como complemento a esse post, segue uma receita de um pão de milho saboroso, daqueles de fazenda, pra comer quentinho com manteiga pela manhã ou no café da tarde. Faça o teste e depois me conte como ficou.

Para acessar a receita do pão de milho, clique-aqui-1024x239

 

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Tabela de Conversão para farinha sem glúten

Talvez uma das maiores dificuldades quando vamos fazer nossos preparos é encontrar a medida ideal de substitutos da farinha de trigo para compor um mix de farinhas.

Também enfrento essa dificuldade e numa busca rápida pela internet é possível encontrar várias tabelas prontas para nos ajudar.

Seguindo essa linha, trago a tabela abaixo, que é a que melhor se adapta a maioria das receitas salgadas sem glúten.

É uma tabela simples, que pode ser utilizada como base para os primeiros testes e depois ir adaptando conforme as suas necessidades ou gostos.

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Com ela você vai conseguir adaptar seus preparos com glúten para receitas sem glúten utilizando ingredientes encontrados facilmente nos supermercados.

Quem acompanha meu trabalho, sabe que utilizo muito pouco ou quase nada a goma xantana nos meus preparos, sempre buscando alternativas mais naturais e saudáveis para as minhas receitas.

No blog você pode encontrar várias postagem utilizando o psyllium, a fibra de beterraba e a farinha de ervilha como alternativa para a goma xantana.

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