Rocambole com geleia de frutas – Sem gluten e sem lactose!!!

A origem do rocambole é controversa. Várias são as versões e vários são os países que dizem serem donos da criação.

Chamado de Swiss Roll (Rolo Suiço) nos países europeus e países de língua inglesa, acredita-se que tenha origem em uma receita antiga britânica, datada do século XIX.

Já os franceses dizem que o Buche de Noel (um bolo natalino de chocolate enrolado e recheado como um rocambole e decorado como se fosse um tronco) é o precursor do Rocambole.

Alguns cozinheiros dizem que é uma receita austríaca, e existem outras histórias de origem francesa.

Difícil dizer qual é a verdadeira e também difícil saber porque se chama “Swiss Roll” se nenhuma das versões “originais” é Suíça.

Importante é a receita sem glúten e sem lactose aqui do blog. É uma mistura de duas receitas já publicadas aqui: O “Pão de ló” e a geléia que utilizamos na “Cheesecake de Frutas Vermelhas”.

 


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Receita do Rocambole

 Ingredientes:

  • 6 ovos (300g);
  • 150g de açúcar;
  • 1 colher de sopa de essência de baunilha;
  • 150g de amido de milho;

Modo de Preparo

  1. Bater os ovos e o açúcar em velocidade média por 10 minutos até que fique uma massa esbranquiçada e aumente o volume umas 3 ou 4x;
  2. Acrescentar a essência de baunilha;
  3. Com a batedeira na velocidade baixa ou apenas com uma espátula, adicionar o amido peneirado aos poucos;
  4. Forrar uma assadeira retangular de 40x25cm com papel manteiga e despejar a mistura;
  5. Assar em forno pré aquecido a 180 graus por 25 minutos;

 Rendimento: Um pão de ló de 3cm de altura.

Geleia de Frutas Vermelhas

 Ingredientes:

  • 500g de frutas vermelhas a sua escolha (framboesa, amora, morango, mirtilo);
  • 250g de açúcar;
  • Suco de 1 limão siciliano;
  • Raspas de limão siciliano;
  • Água;

Modo de Preparo

  1. Em uma panela misturar as frutas e o açúcar;
  2. Aquecer em fogo baixo e misturar bem;
  3. As frutas costumam soltar bastante líquido, mas se for necessário, adicionar um pouco de água;
  4. Se quiser uma geleia bem lisinha, pode processar e peneirar a mistura no meio do cozimento;
  5. Mexer sempre enquanto cozinha, para não grudar no fundo da panela;
  6. Quanto estiver chegando ao ponto desejado, adicionar as raspas e o suco do limão;
  7. Misturar bem, cozinhar por mais uns 5 minutos e reservar.

 Montagem do rocambole

  1. Se quiser, pode cortar a crosta que se forma sobre o pão de ló;
  2. Tirar da forma e manter no papel manteiga para ajudar a enrolar;
  3. Fazer um xarope de frutas vermelhas, misturando 100ml de suco de frutas e 100g de açucar, e dissolvendo numa panela em fogo baixo até misturar bem;
  4. Espalhar o xarope já frio sobre a massa para que ela fique úmida;
  5. Espalhar a geleia sobre massa em toda sua extensão;
  6. Ir enrolando o pão de ló e removendo o papel manteiga conforme avança;
  7. Dispor em uma forma ou prato para servir e polvilhar açúcar de confeiteiro por cima do bolo;

Essa é uma das ideias de recheio para o rocambole, mas você pode inventar o seu recheio, pode cobrir com ganache de chocolate, com glacê ou como ficar melhor ao seu paladar.



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Glúten na Itália – Uma visão sobre o mercado, a cultura e os restaurantes!!! Parte 2!

Continuando a nossa discussão sobre o tratamento das intolerâncias alimentares na Itália, vou abordar a lei que garante ao cidadão um valor a título de bônus para adquirir produtos sem glúten todos os meses.

Em algumas regiões, como já comentado no post anterior, esse bônus pode chegar até a 140 euros, dependendo também da idade do cidadão beneficiado.

Algumas condições devem ser respeitadas para que o bônus possa ser resgatado, entre elas o diagnóstico oficial da doença.

Também é imprescindível que o cidadão faça as compras diretamente em farmácias, que tem os produtos considerados “medicina” pelo governo italiano.

Para que um produto seja considerado “medicina”, ele deve passar, a título de avaliação, por alguns testes mínimos exigidos pelo governo italiano.

Só estão aptos a serem avaliados, os produtos que estão na lista de necessidades básicas da dieta italiana, como mix de farinhas, pães, pizzas e focaccias e pastas sem glúten.

Os custos para avaliação na Itália, a custo da industria requerente, chegam a até 600 euros por cada produto sem glúten diferente proposto para ser avaliado.

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  • Para os produtores, sejam eles pequenos laboratórios ou grandes industrias, colocar um produto dentro dessa classificação e conseguir vender diretamente em farmácias, representa a garantia de um mercado mensal, que gasta seu bônus e faz girar a economia do segmento.

Mais uma vez a Itália está a frente dos demais países nas medidas para garantir ao celíaco o seu bem estar e garantir acesso aos alimentos necessários para tratar a doença celíaca, da mesma forma que garante acesso a outros medicamentos para diferentes doenças.



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Biscoito Amanteigado – Sem glúten!!!

Esse biscoito amanteigado vai muito bem acompanhado de um café nos dias frios, bem como serve de base para a Cheesecake de Frutas Vermelhas da receita aqui do blog.

Esse biscoito também pode ficar bem adicionando cacau em pó, para um biscoito de chocolate, que pode ser base para uma torta de limão, ou de qualquer outro sabor que te agrade.

Vamos a receita? Anota ai:

Ingredientes:

  • 120g de farinha de arroz;
  • 120g de fécula de batata;
  • 80g de manteiga amolecida;
  • 60g de açúcar;
  • 6g de farinha de ervilha;

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Modo de preparo:

  • Em uma tigela, misture todos os ingredientes secos;
  • Vá incorporando a manteiga aos poucos;
  • Quando estiver desgrudando da tigela, a massa estará chegando no ponto ideal;
  • Em uma bancada, continue sovando a massa até conseguir uma consistência bem homogênea (se precisar, adicione mais manteiga);
  • Forme bolinhas com a mão e achate para formar discos;
  • Disponha em uma assadeira untada ou sobre papel manteiga;
  • Asse em forno pré-aquecido a 180 graus por 15 a 20 minutos;

Dica: Para dar um formato uniforme aos seus biscoitos, faça as bolinhas, achate e corte com um aro de 4 a 5cm de diâmetro.

Para um biscoito sem lactose, a manteiga pode ser substituída por manteiga de côco.

Rendimento: 15 biscoitos de 5cm de diâmetro


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Vírus comum pode causar intolerância ao glúten; achado é trilha para vacina!!!

Glúten é uma proteína presente na farinha de trigoReportagem sobre intolerância ao glúten reproduzida do site Uol Noticias.

Estudo publicado nesta sexta-feira (7) na revista Science sugere que a infecção por um vírus comum, considerado inofensivo, pode desencadear o desenvolvimento da doença celíaca, ou intolerância ao glúten, proteína presente na farinha de trigo, na cevada e no centeio.

Os autores, pesquisadores da Universidade de Chicago e da Escola de Medicina da Universidade de Pittsburgh, acreditam que a descoberta pode abrir caminho para a criação de uma vacina para prevenir a doença.

Embora houvesse indícios da ligação de infecções virais com o início da doença celíaca, ainda não havia provas dessa conexão.

“O estudo mostra claramente que um vírus que não é clinicamente sintomático pode prejudicar o sistema imunológico e abrir caminho para uma doença autoimune, especialmente a doença celíaca”, disse Bana Jabri, professora do Centro para Doença Celíaca da Universidade de Chicago. “No entanto, o vírus específico e seus genes, a interação entre ele e o hospedeiro, e o estado de saúde do hospedeiro também são importantes”.

A doença celíaca é causada por uma resposta imprópria do sistema imunológico ao glúten. Não há cura e o único tratamento efetivo é uma dieta sem farinha de trigo, centeio e cevada.

A doença celíaca é uma doença autoimune que atinge aproximadamente 1% da população, enquanto na África saariana a proporção é de 5,6%, segundo a OMS (Organização Mundial da Saúde).

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Reação ao glúten

Mesmo em pessoas que não têm a doença, o corpo naturalmente tem dificuldade de digerir o glúten e já costuma usar mais o sistema imunológico do que para outras proteínas. Mas ainda não se sabe exatamente como ocorre a resposta imune inflamatória ao glúten.

Em 2011, o mesmo laboratório descobriu que a IL-15, uma citocina em abundância no na mucosa do intestino de pacientes celíacos, pode afetar a tolerância ao glúten. No entanto, nem todos celíacos possuem a IL-15 de forma exacerbada.

No estudo atual, os cientistas usaram duas cepas diferentes de reovírus em camundongos para mostrar como as diferenças genéticas dos vírus podem mudar como eles interagem com o sistema imunológico.

Um dos reovírus comuns em humanos desencadeou uma resposta imune inflamatória e a perda da tolerância ao glúten, enquanto a cepa geneticamente diferente não provocou essa reação.

“Estamos estudando os reovírus por algum tempo e ficamos surpresos pela descoberta que há uma ligação potencial entre o reovírus e a doença celíaca”, disse Terence S. Dermody, da Universidade de Pittsburgh.

“Agora precisamos definir com exatidão os fatores virais responsáveis pela indução da resposta autoimune.”

A pesquisa também descobriu que pacientes com doença celíaca têm muito mais anticorpos contra os reovírus do que os que não desenvolvem a doença.

Isso sugere que a infecção com reovírus pode deixar uma marca permanente no sistema imunológico e seria dessa forma que ajudaria no desencadeamento da resposta autoimune ao glúten.

 


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Baguete recheada – Sem glúten!!!

Baguete recheada, ótima para acompanhar um bom café da tarde ou até para fazer um aperitivo em um jantar com os amigos. E o melhor, sem glúten!!!

Ingredientes:

  • 120g de farinha de arroz;
  • 70g de fécula de batata;
  • 25g de polvilho doce;
  • 25g de polvilho azedo;
  • 12g de psyllium;
  • 12g de farinha de ervilha;
  • 100ml de água morna;
  • 100ml de água com gás;
  • 2 ovos;
  • 6g de fermento biológico seco;
  • 6g sal;
  • 30ml de óleo de milho;
  • 15g de açúcar demerara;

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Modo de preparo:

  • Colocar em um bowl a água morna, o fermento e o açúcar, misturar bem e reservar por uns 15 minutos até que forme uma esponja;
  • Em outro recipiente misturar todos os secos;
  • Na batedeira, levar os secos, adicionando a esponja, os ovos, o óleo e a água com gás;
  • Bater por aproximadamente 10 minutos (a massa vai desgrudar do bowl da batedeira). Se for necessário, adicione um pouco do mix de farinhas para atingir o ponto esperado;
  • Em uma bancada enfarinhada, sove a massa e forme uma bola;
  • Deixe a massa descansar em um recipiente coberto por um pano ou filme plástico por aproximadamente 2 horas;
  • Delicadamente abrir a massa com um rolo em uma superfície levemente enfarinhada;
  • Adicionar o recheio da sua preferencia em uma camada fina sobre toda a massa (queijo, presunto, presunto parma, bacon frito, cheddar, tomates);
  • Enrolar delicadamente a baguete;
  • Pincelar azeite;
  • Deixar descansar por uns 10 a 15 minutos e levar ao forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 30 minutos;

Dica: Levar um recipiente com aproximadamente uns 100ml de água fervente ao forno junto com o pão para simular o vapor no forno e deixar o pão crocante.

Rendimento: 1 baguete de 30cm


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Glúten na Itália – Uma visão sobre o mercado, a cultura e os restaurantes!!!

Você está na Itália, a terra da pizza, terra da massa, e é celíaco. O primeiro pensamento que deve vir a cabeça: Não vou encontrar alimentos livres de glúten aqui a não ser os industrializados.

Bom, essa pode até pode ser a realidade italiana no imaginário daqueles que não conhecem o país, pois a cultura da pasta, pizza faz qualquer um pensar que não vai achar produtos sem glúten lá.

Mas é justamente essa cultura alimentar, de sentar à mesa com a família, curtir momentos agradáveis com os amigos, que fez com que o país da bota se desenvolvesse numa velocidade muito maior que os demais países do globo.

Para os italianos não é admissível não poder ter esse prazer, de confraternizar a mesa.

Pensando nisso, eles se tornaram especialistas em cuidados com a contaminação cruzada e na produção artesanal de produtos sem glúten.

Estima-se que o mercado gluten free na Itália movimente cerca de 300 milhões de euros ao ano, frente os 4 bilhões de euros no mundo todo.

Ou seja, a Itália concentra quase 10% do mercado mundial.

A Schär, maior indústria de produtos gluten free italiana, representa uma fatia de 35 a 40% do mercado europeu.

Na Itália existe uma lei que assegura aos celíacos acesso a “medicamentos”, que é como eles consideram os produtos sem glúten básicos, que são comprados diretamente em farmácias, com o bônus que pode chegar até a 140 euros, dependendo da região.

Os produtos com patente registrada em 2001 eram 280, e em 2015 alcançaram a marca de 6.800 produtos.

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Os restaurantes italianos e o glúten

No ramo da restauração, existe uma preocupação enorme acerca dos produtos ofertados para os clientes.

Praticamente todos os restaurantes tem em seu cardápio algum prato sem glúten para ofertar.

E sempre que se oferta um produto sem glúten em um restaurante italiano, com certeza existe uma preocupação com contaminação e manipulação do alimento.

Existem aplicativos de celular muito uteis.

O que mais gostei foi “Mangiare Senza Glutine”, que de forma bem intuitiva te indica lugares para se alimentar próximos ao seu ponto de localização.

Visitei alguns restaurantes na Itália, no Piemonte, Liguria, Emilia Romagna e Lombardia.

Em todos eles fui tratado muito bem, com uma preocupação enorme em proporcionar uma experiência agradável.

Em todos os lugares, os garçons são preparados para explicar sobre os pratos que contem e os que não contem glúten.

E também são muito atenciosos em explicar a respeito das chances de contaminação, quando perguntados sobre isso.

Então, se você está a caminho da Itália e tem alguma dúvida sobre o que vai encontrar para “mangiare”, pode ficar tranquila, que estará no melhor lugar do mundo para degustar pães, massas e pizzas sem glúten!!!


 


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Pão de batata doce sem glúten e sem lactose!

Quer adicionar a batata doce no seu consumo do dia a dia? Esse pão de batata doce é uma boa maneira.

Ingredientes:

  • 100g de farinha de arroz;
  • 25g de polvilho doce;
  • 25g de polvilho azedo;
  • 150g de batata doce cozida;
  • 2 ovos;
  • 8g de sal;
  • 15g de açúcar;
  • 10g de psillium;
  • 10g de farinha de ervilha;
  • 30g de óleo de girassol;
  • 5g de fermento biológico seco;
  • 250ml de água morna;

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Modo de preparo:

  1. Misturar os ingredientes secos, exceto o sal;
  2. Bater por 1 minuto para misturar bem;
  3. Acrescentar os ovos e continuar batendo a velocidade baixa;
  4. Adicionar a batata doce cozida e esmagada;
  5. Adicionar metade da água morna com o sal dissolvido;
  6. Adicionar o óleo e misturar bem;
  7. Adicionar o restante da água;
  8. Bater bem por mais 1 minuto;
  9. Deixar a batedeira desligada por 2 minutos para o psyllium absorver a água e começar a agir;
  10. Voltar a bater em velocidade média por 10 minutos;
  11. A massa vai ficar com a consistência de uma pomada;
  12. Em uma forma untada com óleo e farinha de arroz, despejar a massa;
  13. Acrescentar 2 colheres de sopa de água sobre a massa para manter úmida e usar uma colher para dar acabamento;
  14. Deixa no forno com temperatura de uns 40 graus para crescer;
  15. Assar em forno pré aquecido a 170 graus por 40 minutos;

 

Rendimento: Um pão de 450 gramas.

Validade de 5 dias sem refrigeração. Validade de 90 dias congelado.


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