Pão de ló – Receita sem glúten e sem lactose!!!


“O Pan di Spagna é uma criação italiana nascida em torno da metade dos anos 1700, quando o cozinheiro genovês Giovan Battista Cabona, em viagem a Espanha com o marques Domenico Pallavicini, embaixador de Genôva, apresentou pela primeira vez um doce com uma massa incrivelmente leve e macia, na corte do rei da Espanha.”

A história acima é o que se encontra aqui na Itália quando se procura sobre a história do pão de ló (aqui chamado de Pan di Spagna).

Bem, essa é a versão que se conta aqui na Itália, não quer dizer que ela seja a verdadeira.

Tem a história das freiras do convento de Coz, em Portugal. Tem a história do senhor Lot, na Alemanha.

Enfim, tantas são as versões, e espero que ninguém fique chateado comigo por contar a versão italiana, mas o mais importante é que a receita sem glúten está aqui no blog.

 Ingredientes:

  • 6 ovos (300g);
  • 150g de açúcar;
  • 1 colher de sopa de essência de baunilha;
  • 150g de amido de milho;



Modo de Preparo

  1. Bater os ovos e o açúcar em velocidade média por 10 minutos até que fique uma massa esbranquiçada e aumente o volume umas 3 ou 4x;
  2. Acrescentar a essência de baunilha;
  3. Com a batedeira na velocidade baixa ou apenas com uma espátula, adicionar o amido peneirado aos poucos;
  4. Despejar a mistura numa forma de fundo removível forrada com papel manteiga;
  5. Assar em forno pré aquecido a 180 graus por 25 minutos;
  6. Desformar ainda quente;

 Rendimento: Um pão de ló de 28cm e 5cm de altura

Dicas:

  • Use os ovos sempre na temperatura ambiente;
  • Se quiser facilitar a “montagem” dos ovos com o açúcar, pode adicionar uma pitadinha de sal;
  • Não abra o forno enquanto estiver assando. As variações de temperatura podem fazer a massa diminuir de volume e perder aeração.


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Tabela de conversão de farinhas sem glúten para pizzas – com e sem goma xantana!!!

Como já abordado no post anterior, transformar produtos tradicionais da panificação e confeitaria em produtos sem glúten é um grande desafio.

Para tal, sempre é interessante existir um ponto de partida, de onde as receitas começam a ser adaptadas de uma forma mais “segura”, dentro da zona de conforto do cozinheiro.


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Hoje vou compartilhar com vocês a tabela que eu utilizo para iniciar os teste na produção de pizzas e focaccias.

Como utilizo muito o psyllium nos preparos, dividi em 2 tabelas de conversão, uma utilizando o psyllium e a outra utilizando a goma xantana.

Tabela de conversão

Quando quero utilizar outras farinhas, procuro sempre entender qual a função de cada uma delas nos preparos.

Quando quero uma pizza mais crocante, aumento o polvilho doce e o polvilho azedo e diminuo um pouco a fécula.

Procuro sempre usar fermento natural nas receitas e deixar fermentando por pelo menos 2 horas pra dar um sabor e textura interessantes pra massa.

Nos próximos dias vou postar como faço as substituições para desenvolver receitas de bolos.


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Tabela de conversão de farinhas sem glúten para pães – com e sem goma xantana!!!

Praticamente todo processo criativo de uma receita sem glúten, tem como ponto de partida alguma lembrança ou algum produto tradicional que foi degustado.

Transformar produtos tradicionais da panificação e confeitaria em produtos sem glúten é um grande desafio.

Para tal, sempre é interessante existir um ponto de partida, de onde as receitas começam a ser adaptadas de uma forma mais “segura”, dentro da zona de conforto do cozinheiro.

Depois de desperdiçar muitos ingredientes pelo caminho, desenvolvi algumas tabelas de conversão, para iniciar o processo de transformação de uma receita tradicional.



Hoje vou compartilhar com vocês a tabela que eu utilizo para iniciar os teste na produção de pães.

Como utilizo muito o psyllium nos preparos, dividi em 2 tabelas de conversão, uma utilizando o psyllium e a outra utilizando a goma xantana.

Tabela de conversão

Esse é meu ponto de partida para todos os pães que eu transformo.

Quando quero utilizar outras farinhas, procuro sempre entender qual a função de cada uma delas nos preparos.

Por exemplo, se quero farinha de arroz integral, ou farinha de castanhas, substituo ou diminuo a quantidade de farinha de arroz.

Quanto quero dar um aspecto mais macio, aumento o amido de milho e diminuo a fécula ou os dois polvilhos.

Tudo vai depender do resultado final que você quer obter e de como as receitas vão se comportar conforme você for testando.

Nos próximos dias vou postar como faço as substituições para desenvolver receitas de pizzas e bolos.


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NoGlu – Restaurante Gluten Free em Paris!!!

De passagem por Paris antes de iniciar minha jornada na Itália, visitei alguns lugares 100% Glúten Free na cidade.

Pesquisei na internet no site Sortir Sans Gluten que tem uma lista bem completa dos locais onde se fazer as refeições sem glúten, inclusive informando sobre as chances de contaminação.

O restaurante fica no número 16 da Passage des Panoramas, uma galeria que fica no Boulevard de Montmartre no 2nd Arrondissement de Paris.

Eles tem outras unidades na cidade, inclusive uma Bakery do tipo Take Away, onde você encontra delicias da confeitaria francesa totalmente livres de glúten para levar para casa. Vou falar dela em outro post.

Localização do Restaurante – clique no mapa para abrir no Google Maps

Eu visitei o restaurante num sábado no almoço.

Eles estavam lotados, mas como estava sozinho, consegui um lugar no bar, em frente ao chef preparando a comida.

Pra mim é o melhor lugar, mas para evitar ter que esperar muito ou não conseguir mesa se estiver em mais pessoa, convém reservar.

Eles trabalham com menu que muda com frequência, com alguns pratos para brunch, 2 ou 3 pratos para almoço e algumas opções de sobremesa.

Eu pedi um filé de Cabillaud, com risoto e aspargos. Que foi preparado ali na minha frente e ficou pronto em menos de 10 minutos.

Filé de cabillaud, risoto e aspargos

E para acompanhar pedi uma cerveja(bière) Altiplano Bio de Quinoa para provar.

 

A comida estava ótima, o chef do restaurante é muito bom com os temperos, com o ponto dos preparos e também dá uma atenção especial para a apresentação.

O atendimento é de primeira qualidade, sempre muito atenciosos, perguntam se você está satisfeito, se precisa de algo, enfim, atendimento excelente.


Quer aprender receitas de pães sem glúten com mix mais naturais e simples de se fazer em casa??? Esse e-book foi escrito pra você…  


O preço não é dos mais baratos, mas para quem procura uma refeição sem glúten, 100% segura, e com qualidade de restaurante de primeira linha, esse é uma boa pedida.

O prato + a cerveja saíram por 24 euros. Mas existem opções de brunch no cardápio a partir de 5,50 euros, passando por pratos de 9 a 12 euros.

A sobremesa eu recomendo que não seja pedida no Noglu Restaurant e sim na NoGlu Bakery Take Away, que fica em frente, na Passage des Panoramas.

Vou fazer um post especifico sobre as delícias da casa e posto o link aqui quando estiver postado.


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Focaccia – Uma pitadinha de história e a receita sem glúten!!!

A focaccia é típica da região da Ligúria e é apresentada em duas versões: al formaggio e salata. A primeira, característica da cidade de Recco, tem massa fina e crocante, não é fermentada e é recheada de queijo cremoso chamado stracchino. A segunda é mais alta – tem cerca de dois centímetros –, crocante por fora e macia por dentro e leva apenas sal grosso e alecrim na cobertura.” A explicação está no blog de receitas do IG (receitas.ig.com.br).

Na Itália se encontram focaccias de todos os tipos, simples, recheadas, com cobertura.

Podem ser servidas como parte de um antepasto numa refeição tipicamente italiana, ou substituindo o pão num couvert ou entrada.

Ficam muito saborosas e fazem sucesso. A receita como sempre é livre de glúten.

 

Ingredientes

  • 100g de farinha de arroz;
  • 50g de fécula de batata;
  • 20g de polvilho doce;
  • 20g de polvilho azedo;
  • 20g de amido de milho;
  • 7g de psyllium;
  • 7g de farinha de ervilha;
  • 10g de azeite de oliva;
  • 200ml de água fria;
  • 1 colher de café de sal;
  • 4g de fermento biológico seco;
  •  Cobertura:
    • Alecrim fresco a gosto;
    • 40g de azeite de oliva;
    • Sal grosso triturado a gosto

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Modo de preparo:

  1. Misturar todos os secos, exceto o sal;
  2. Dissolver o sal na água fria;
  3. Na batedeira, velocidade baixa, adicionar metade da água;
  4. Adicionar o azeite de oliva;
  5. Adicionar o restante da água e bater bem por 1 minuto em velocidade média;
  6. Deixar a batedeira desligada por 2 minutos para o psyllium absorver a água;
  7. Voltar a bater por pelo menos 5 minutos para misturar bem;
  8. Retirar a massa da batedeira e sovar delicadamente em uma superfície enfarinhada;
  9. Quando a massa estiver bem uniforme, formar uma bolinha e deixar crescer coberta por um plástico por pelo menos 1 hora;
  10. Abrir a massa, fazer alguns furinhos com o garfo, pincelar o azeite de oliva e salpicar sal grosso triturado a gosto e assar em forno aquecido a 250 graus por aproximadamente 10 minutos;
  11. Ao retirar do forno, espalhar o alecrim fresco e servir;

Rende: 1 focaccia de 28cm.

 

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Doença celíaca – números, curiosidades, dicas!!!


A doença celíaca é uma doença ainda a ser estudada, a comunidade médica ainda não é 100% preparada para diagnosticar e atender os pacientes, mas essa relação tem melhorado muito nos últimos anos.

Muitos novos casos têm sido diagnosticados todos os anos!

O avanço dos métodos de diagnóstico contribui muito com isso.

Hoje, cerca de 0,5% da população brasileira é celíaca, enquanto que no resto do mundo essa proporção chega a até 2%.

Em grande parte, as pessoas passam a vida toda convivendo com os sintomas, indo ao médico ou não, mas sem saber ou descobrir a existência da doença.

Nos Estados Unidos estima-se que apenas 17% dos celíacos descobriram a doença, sendo que 83% não descobriram e nem vão descobrir.

De acordo com a Associação Europeia das Sociedades Celíacas (Association of European Coeliac Societies) existem aproximadamente 7 milhões de pessoas na Europa que sofrem desta doença.

A doença celíaca afeta quem possui os genes HLA-DQ2 e HLA-DQ8, mas não se desenvolve em todas as pessoas que possuem o gene.

Em geral, o distúrbio se manifesta na infância, mas alguns fatores externos, aumentam a chance de aparecer na idade adulta.

Sintomas da doença celíaca

Podem variar de acordo com a idade em que a doença se manifesta.

Na infância é mais comum ter diarreia, irritabilidade, falta de apetite, inchaço abdominal, vômitos, prisão de ventre e baixa estatura.

Em adultos, crises de diarreia com dor e desconforto abdominal.

Anemia por deficiência de ferro, dermatite e osteoporose também são identificados em alguns casos.

Classificação da doença

  • Clássica – é comum entre os 6 e 24 meses de idade e se caracteriza pelo predomínio de sintomas gastrointestinais, especialmente a má absorção de nutrientes. Causa diarreia crônica, estufamento abdominal, perda de peso e atraso no crescimento.
  • Atípica – Tem presença de poucos problemas gastrointestinais. Os sintomas mais comuns são deficiência de ferro, baixa estatura, osteoporose, artrite, infertilidade, danos no sistema nervoso periférico e alterações do fígado.
  • Silenciosa – O paciente não apresenta sintomas ou só demonstra sinais muito leves, mas tem os marcadores genético e as análises de tecidos compatíveis com a doença. É bem mais difícil de ser descoberta, muitas vezes somente após muito procurar médicos e dezenas de outras possibilidades serem esgotadas.
  • Latente – Refere-se a pessoas que tem os genes HLA-DQ2 ou HLA-DQ8, que tem a doença celíaca, mas ainda não desenvolveram alterações na mucosa intestinal, apenas inflamação moderada.

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Curiosidades e dicas

  • Leia com atenção todos os rótulos ou embalagens de produtos industrializados e, em caso de dúvida, consulte o fabricante;
  • Não use óleos onde foram fritos produtos empanados com farinha de trigo ou farinha de rosca com glúten;
  • Não engrosse pudins, cremes ou molhos com farinha de trigo;
  • Tenha cuidado com temperos e amaciantes de carne industrializados, pois muitos deles contem glúten;
  • Tenha preferência por uma alimentação mais natural, com menos ingredientes industrializados e menos açúcares;
  • Na escola, nunca separe a criança celíaca dos demais colegas na hora das refeições;
  • O celíaco pode e deve fazer os mesmos exercícios físicos que os seus colegas;
  • O celíaco não deve ser tratado com uma pessoa diferente.
  • Apesar de necessitar de alguns cuidados na alimentação, é possível conviver em sociedade com a doença.

 

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Fontes para o artigo:

www.glutencominformação.com.br

www.sns.gov.pt

www.brasilzerogluten.com.br

 

 

 

Pão integral!!! Sem glúten e sem lactose!!!

Receita desse pão integral,  com farinha de arroz integral, que não ficou pesado, e ainda tem uma estrutura bem aerada.

Ingredientes:

  • 180g de farinha de arroz integral;
  • 60g de amido de milho;
  • 60g de polvilho doce;
  • 9g de psyllium;
  • 12g de farinha de ervilha;
  • 24g de óleo de milho;
  • 6g de sal;
  • 18g de açúcar demerara;
  • 200 ml de água;
  • 2 ovos;
  • 8g de fermento biológico seco;

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Modo de preparo:

  1. Misturar todos os secos, exceto o sal;
  2. Dissolver o sal na água;
  3. Na batedeira, velocidade baixa, adicionar os ovos;
  4. Adicionar metade da água;
  5. Misturar bem;
  6. Adicionar o óleo de milho;
  7. Adicionar o restante da água e bater bem por 1 minuto em velocidade média;
  8. Deixar a batedeira desligada por 2 minutos para o psyllium absorver a água;
  9. Voltar a bater por pelo menos 10 minutos para misturar bem;
  10. Retirar a massa da batedeira e despejar em uma forma baby untada e enfarinhada;
  11. Acrescentar 2 colheres de sopa de água sobre a massa para manter úmida e usar uma colher para dar acabamento;
  12. Deixar crescer até dobrar de tamanho ou ficar 2 dedos abaixo do topo da forma (aproximadamente 50 minutos);
  13. Em forno pré aquecido a 160 graus, assar por 45 minutos a 1 hora;
  14. Rendimento: Um pão de 450 gramas.Validade de 5 dias sem refrigeração. Validade de 90 dias congelado.

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E-book – Receitas simples sem glúten – Volume 2

Saiu o segundo volume das minhas receitas sem glúten. São receitas adaptadas de receitas tradicionais com glúten e aprimoradas até conseguir chegar num resultado satisfatório para compartilhar com meus seguidores.

 

Muitas receitas do livro também não tem lactose.

Nesse e-book você vai encontrar como preparar seu fermento sem glúten para fazer seus pães, vai aprender novas receitas de pães e baguetes, a famosa receita das empanadas sem glúten e sem lactose e também um pão de ló que vai ser ótimo acompanhamento para um café ou base para seus bolos recheados.

E pra finalizar uma receita de brownie sem glúten em sem lactose.

Para fazer o download gratuito, basta clicar na foto abaixo e cadastrar no site para receber o link para download. 


Espero que gostem do e-book, foi feito com muito carinho, com várias receitas diferenciadas para meus seguidores.

Fez as receitas do livro? tem alguma preferida? Deixe seu comentário e nos conte qual é a sua preferida. 


Já fez o download do nosso primeiro e-book? Caso ainda não tenha feito, clique na foto e siga os mesmos passos do e-book 2. Aproveite, é a última semana dele disponível para download. 

 

Empanadas sem glúten e sem lactose

 

A origem das empanadas é Persa, nasceram juntamente com as esfihas e foram levadas para a Espanha.

As empanadas foram trazidas aos países latinos pela colonização espanhola, sua fabricação era mais simplificada, no início era uma simples massa de pão recheada com carne ou vegetais.

Mas, foi na Argentina que a empanada se difundiu e virou uma paixão nacional. Temos várias versões de recheios para essa iguaria, mas a mais famosa é a empanada salteña, muito popular também na Bolívia.

O nome Salteña é uma referência à cidade de Salta na Argentina, onde nasceu a senhora Juana Gorriti, que começou a vender empanadas para sustento de sua família na Bolívia onde se instalaram após fugirem da ditadura na Argentina (1829-1853).

Possuem formato de meia lua e seu fechamento é um enrolado característico chamado de ‘Repulgue’ – que só é possível se fazer a mão.

As Empanadas fazem parte da cultura da América Latina, podem ser encontradas em diversos países como: Argentina, Bolívia, Chile, Colômbia, Uruguai, Venezuela e também no Brasil, cada país da América Latina tem sua maneira de rechear, temperar e trabalhar com a massa.

Depois de diversas tentativas de desenvolver uma empanada na versão sem glúten, massa crocante por fora, bem douradinha e fininha sem sucesso, consegui chegar nessa receita que atende a todos os requisitos acima, além de ficar muito saborosa.

Ingredientes:

  • 100g de farinha de arroz;
  • 100g de fécula de batata;
  • 50g de amido de milho;
  • 8g de psyllium;
  • 8g de farinha de ervilha;
  • 50g de banha de porco gelada;
  • 250ml de água gelada;
  • 10g de sal;
  • 2g de fermento biológico seco;
  • 15g de açucar;


Modo de preparo:

  1. Misturar todos os secos;
  2. Adicionar a banha de porco em pedaços pequenos;
  3. Adicionar a água e misturar tudo com o auxílio de uma espátula ou colher;
  4. Deixar descansar por 3 minutos para o psyllium absorver a água;
  5. Voltar a mexer com a espátula e quando estiver desgrudando do bowl, transferir para uma superfície levemente enfarinhada;
  6. Sovar a massa delicadamente, usando a palma da mão para pressionar;
  7. Quando a massa estiver bem uniforme, formar uma bolinha e deixar descansar coberta por um plástico por pelo menos 1 hora;
  8. Dividir em várias bolas de 50 a 60g aproximadamente e abrir em círculos;
  9. Rechear conforme sua preferência e fechar a massa;
  10. Pincelar a empanada com um ovo batido com um pouquinho de água;
  11. Assar em forno bem quente (+ de 220 graus) por 8 a 10 minutos;

Rende: 12 empanadas médias
DICA:Para fechar, tem que fazer de forma manual para conseguir o acabamento tradicional, o famoso “repulgue”.

Se você não sabe dar esse acabamento, existem vários videos no youtbue ensinando. Eu gosto muito desse aqui. 


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Pastel frito – Receita sem glúten e sem lactose!!

Quem nunca participou de um happy hour com pastel, chopp, e outros acompanhamentos?

Para os celíacos é um dos maiores desafios encontrar um pastelzinho saboroso pra acompanhar com happy hour (sem chopp, claro).

O pastel é um prato tipicamente brasileiro, sendo derivado do tradicional rolinho primavera da culinária chinesa.

Criado pelos imigrantes que tiveram de adaptar-se as matérias primas disponíveis no Brasil para fazer suas receitas.

A  popularização do pastel na cultura do brasileiro, veio através das mãos dos imigrantes japoneses que, por ocasião da II Guerra Mundial, vieram a abrir diversas pastelarias no intuito de se passarem por imigrantes chineses, livrando-se dessa forma, da discriminação que havia na época, contra a aliança entre alemães/italianos/japoneses.

Os princípios de manipulação e processamento de alimentos da culinária japonesa, foram introduzidos nas pastelarias, ao mesmo tempo em que os pastéis ganhavam o gosto popular, por serem produtos saborosos, de rápido consumo e principalmente baratos.

Em culinária, chama-se pastel a uma forma de preparar alimentos utilizando massa de farinha a que se dá a forma de uma caixa ou envelope, que se recheia e depois se frita ou assa no forno.

Muitas pessoas quando deixar de consumir o glúten por causa da doença celíaca ficam com alguns dos pratos tradicionais no imaginário, na esperança de um dia poder comer o mesmo sem glúten e equivalente em sabor a receita original.

Esses pastéis ficam sequinhos, crocantes e muito saborosos.

A massa é um pouquinho mais dificil de trabalhar do que a massa tradicional, por isso recomendo abrir um pouquinho mais grossa a massa na hora de fazer os pastéis


Quer aprender receitas de pães sem glúten com mix mais naturais e simples de se fazer em casa??? Esse e-book foi escrito pra você… 


 

Ingredientes:

  • 100g de farinha de arroz;
  • 100g de fécula de batata;
  • 6g de psillium;
  • 6g de farinha de ervilha;
  • 10g de sal;
  • 15g de azeite de oliva;
  • 2 ovos;
  • 2 colheres de sopa de cachaça;
  • água até dar ponto;

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Modo de preparo:

1. Misturar bem os secos;
2. Adicionar os ovos;
3. Adicionar o azeite e a cachaça;
4. Ir adicionando água e misturando até dar ponto (eu usei +ou- 90ml de água)
5. Deixar a massa descansar por 1 hora antes de abrir;
6. Rechear conforme sua preferência e fechar a massa;
7. Fritar em oleo vegetal a 180 graus de temperatura;

Rende: 30 pastéis pequenos.

 

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Pães e bolos - 01

Quer aprender receitas de pães sem glúten? Esse ebook tem 15 receitas de pães e 6 bolos sem glúten!!! 

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