Glúten – Polêmica sobre o consumo – Opinião de especialistas!

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Glúten – especialistas esclarecem se proteína faz mal à saúde ou deve ser cortada do cardápio


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  • Glúten está presente na maioria dos alimentos

De acordo com o gastroenterologista e especialista em emagrecimento, Dr. Sérgio Barrichello, o glúten é um conjunto de proteínas, chamadas gluteninas e poliaminas, que se encontram em cereais como o trigo, o centeio, a cevada e a aveia. Por isso, acaba por estar presente na maioria dos alimentos ingeridos no dia a dia. Muito do que se fala sobre esse nutriente, hoje em dia, diz respeito a uma propriedade de ‘liga’ que ele possui. Essa característica é responsável por dar uma consistência elástica e fibrosa à massa dos alimentos produzidos com ele, como o pão e o macarrão.

‘O trigo, um dos cereais que contêm glúten, marca presença em praticamente todas as refeições, especialmente no café da manhã, almoço e lanche da tarde. Afinal, tortas, bolos, biscoitos e até barras de cereais possuem o trigo como base, logo, o glúten também’, informa a nutricionista Carolina Nizer.

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  • Glúten é contraindicado a quem possui doença celíaca

Segundo Carolina Nizer, as primeiras pessoas a se privarem de comidas que contenham glúten são as portadoras da doença celíaca, cujo organismo não tolera a substância. ‘Essa doença é uma patologia autoimune que afeta o intestino delgado de adultos ou crianças geneticamente predispostos. Isso significa que o consumo de glúten, pelos celíacos, atrofia as vilosidades da mucosa do intestino delgado, causando prejuízo na absorção de nutrientes, vitaminas, sais minerais e água’, afirma a nutricionista.

Além disso, a nutricionista ainda cita a alergia ao trigo que, junto à doença celíaca, pode ser comprovada através de testes. De acordo com Carolina, este problema é definido como uma reação imunológica adversa às proteínas do trigo. A ingestão desse alimento, em pessoas predispostas, causa algumas complicações respiratórias, como rinite (mais comum em adultos); alergias alimentares, com sintomas gastrintestinais, urticária e dermatite atópica (comum em crianças); além de urticária de contato. Os exames de alergia ao trigo incluem testes cutâneos, entre outros.

Já o Dr. Sérgio Barrichello, gastroenterologista e especialista em emagrecimento, alerta que a doença celíaca atinge cerca de 1% da população mundial e é consequência de um sistema imunológico desregulado. ‘Quando o glúten é ingerido e chega ao intestino delgado da pessoa celíaca, entra em contato com a mucosa desse órgão. Então, o sistema imunológico responde, ativando a ação de anticorpos, o que deixa esta mucosa mais permeável e modifica o sistema de absorção dos nutrientes. Os sintomas clássicos incluem diarreia ou mesmo constipação, produção maior de gases, dor abdominal e sensações de estufamento e mal-estar, além de alguns problemas dermatológicos. Para que a doença celíaca seja diagnosticada, o paciente deve ser submetido à análise de anticorpos, à endoscopia e à biópsia do intestino, na qual é avaliada uma diferença no padrão daquele tecido intestinal’, detalha o especialista.


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  • Melissa Setubal: consumir na forma de trigo refinado é o maior perigo para a saúde

Enquanto há diagnóstico comprovado para os que sofrem da doença celíaca, a maior dúvida atualmente reside nos sintomas negativos causados pela ingestão por pessoas não-celíacas.

‘Certas pessoas costumam apresentar desconforto abdominal, distensão do abdômen, cólicas e diarreia. Alguns estudos mostram que isso pode ser a síndrome do intestino irritável, provocada supostamente pela ingestão de produtos à base de glúten. Além disso, existe outra complicação de saúde chamada de sensibilidade, em que o paciente expõe queixas bastante claras de desconforto abdominal e é submetido a exames específicos para celíacos, cujos resultados se mostram negativos. Em ambos os casos, ainda não há comprovação científica de que as complicações existem, mas a melhora dos sintomas após a retirada do glúten leva crer no contrário’, argumenta o gastroenterologista Sérgio Barrichello.

Entretanto, Dr. Sérgio alerta que o glúten não deve ser considerado o vilão da história. Há muitos detalhes a serem considerados nesses tipos de distúrbio imunológico, conhecidos por sua complexidade. ‘Para ter uma noção da dificuldade do diagnóstico e do manejo do paciente que tem sensibilidade ao glúten, mas que não é celíaco, um dado do British Medical Journal mostra que há mais de 18.000 citações sobre esta sensibilidade no PubMed, uma plataforma de pesquisa de artigos médicos. Nele, em contrapartida, apenas 170 fazem referência à intolerância à proteína. Esta é uma informação bastante importante, pois evidencia que uma pesquisa mais aprofundada sobre a sensibilidade ao nutriente está ainda em formação’, avalia o gastroenterologista.

Para a nutricionista Carolina Nizer, no entanto, o consumo pode ser prejudicial em curto e longo prazos, a depender das condições da pessoa. ‘Na intolerância ao glúten existe a dificuldade permanente do organismo em digerir esta proteína. E mesmo em quem não tem sensibilidade à substância, a ingestão excessiva de alimentos com glúten, associada a uma alimentação desequilibrada e pobre em nutrientes, pode provocar uma alteração da permeabilidade intestinal e acarretar uma série de sinais e sintomas como os da doença celíaca, ao longo do tempo’, acredita a especialista.

Também é considerado nocivo pela especialista em Saúde Integrativa Melissa Setubal, principalmente por causa da maneira como é consumido: através do trigo refinado. ‘Na maioria das vezes, nós consumimos na forma de trigo refinado, o que é o maior perigo. Após comermos este trigo, ocorre a fermentação do glúten presente nele, dando origem a uma goma que se fixa na parede dos intestinos e destrói a flora intestinal. Isso deixa a pessoa vulnerável a doenças, pois aumenta a permeabilidade da parede deste órgão e provoca reações no sistema imunológico’, explica Melissa.

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  • Cortar glúten da dieta facilita emagrecimento?

Os alimentos com glúten, segundo Melissa Setubal, não somente provocam ganho de peso, como também causam alterações no humor. ‘Geralmente consumimos através do trigo, junto a outras substâncias como adoçantes artificiais, corantes e conservantes, característicos de alimentos industrializados, que, por sua vez, interferem diretamente no metabolismo, contribuindo com o aumento do peso. O mesmo é valido para o humor – quando a flora intestinal e a capacidade de absorção do intestino são prejudicadas, temos o nosso humor afetado. Os picos de glicose e insulina no sangue, gerados pela ingestão do trigo refinado, também impactam na forma como nos sentimos. É possível reverter o quadro apenas evitando estes alimentos’, sugere a especialista.

Em contrapartida, o gastroenterologista Sérgio Barrichello explica que quem não apresenta absolutamente nenhum sintoma após ingerir alimentos com glúten não tem necessidade de restringi-lo das refeições, caso o objetivo seja o emagrecimento. ‘Geralmente, a perda de peso associada à dieta do glúten acontece por causa da consequente retirada dos carboidratos, presentes nas massas e nos pães, e calóricos em sua maioria’, esclarece.

O mesmo pressuposto é sustentado pela nutricionista Carolina Nizer, que expõe o que está por trás da aclamada dieta do glúten, que corta alimentos com essa substância do cardápio. ‘O glúten está presente em diversos alimentos ricos em carboidratos e com alto índice glicêmico (que elevam a taxa de açúcar no sangue), a exemplo da pizza e dos biscoitos, que podem engordar e até aumentar o risco de diabetes. Essas consequências, porém, não são desencadeadas pelo glúten em si, mas pelo açúcar do carboidrato. Logo, não adianta eliminar essa proteína da dieta e continuar consumindo alimentos como arroz branco e batata para emagrecer, por exemplo. Em outras palavras, se uma pessoa está acima do peso, não é porque está comendo glúten. E se emagrece com a dieta sem glúten, não é pela ausência dele, mas pela redução do consumo do carboidrato’, compara.

FONTE: http://www.fenacelbra.com.br/acelpar/a-polemica-do-consumo-de-gluten/


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Os benefícios da ervilha para o organismo!!!

A ervilha é uma grande aliada quando se fala em preparos sem glúten. Com uma boa quantidade de proteínas (5,4g a cada 100g), ela ajuda a simular a estrutura do glúten nas massas, dando suporte para formação dos alvéolos. Outra vantagem é a boa absorção de água e também a quantidade de fibras (5,1g a cada 100g).

Além disso, temos diversos benefícios associados ao consumo da ervilha. A revista eletrônica Mundo Boa Forma listou os benefícios, sendo que os principais estão transcritos abaixo:

1 – Controle do Peso 

A ervilha contribui com efeito anti-oxidante, mas ela também não oferece riscos a dieta, pois 1 xicara possui em média apenas 100 caloria e baixo indice glicêmico.

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2 – Prevenção de doenças cardíacas

Por agir com efeito anti-inflamatório e antioxidante, auxilia na eliminação de células mortas e favorece o fluxo sanguíneo. A niacina contida nas ervilhas pode auxiliar na redução do nível do triglicerídios, induzindo a redução do LDL e aumento do HDL.

3 – Sistema imunológico forte

Tanto cozidas, quanto cruas, as ervilhas fornecem porções interessantes de vitamina C, uma das grandes responsáveis pela saúde do sistema imunológico, além de auxiliar na absorção do ferro.

4 – Proteção contra o câncer

Os fitonutrientes contidos na ervilha são os principais responsáveis por esse benefício. Eles contém quantidades significativas de polifenóis, os quais auxiliam na proteção do corpo. Recomenda-se uma porção diária de 2mg, mas uma porção de ervilhas pode fornecer até 10mg deles.

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5 – Anti-envelhecimento

Com componentes que agem contra o envelhecimento, como ômega-3, zinco, ácidos fenólicos, alfa e betacaroteno, flavonóides, polifenóis e outros, a ervilha é uma aliada da saúde da pele e retardamento do envelhecimento das células.

6 – Prevenção e auxílio no tratamento contra diabetes tipo 2

Como possui índice glicêmico baixo e é fonte de proteínas e fibras, a ervilha é um alimento indicado no cardápio de quem tem pretensão de reduzir seu índices glicêmicos no organismo.

7 – Ajuda no funcionamento do intestino

Graças a quantidade de fibras fornecida pelo consumo da ervilha, o processo de eliminação de toxinas pelo intestino é favorecido, regulando seu funcionamento e diminuindo desconfortos estomacais.

Como utilizar a ervilha nos preparos sem glúten

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Foto: Dreamstime.com

A ervilha pode ser utilizada no preparo de pães, pizzas e bolos quando utilizada em forma de farinha. Temos várias receitas no nosso site com preparos onde a farinha da ervilha é utilizada. Gosto muito de combinar a ervilha e o psyllium na substituição da goma xantana no preparo. As duas juntas tem um alto poder de absorção de água e fornecem alto teor de fibras para as receitas.

Você pode encontrar a farinha em lojas de produtos naturais (sempre lembrando que se você é sensível ao glúten ou celíaco, deve procurar por embalagens lacradas e de marcas confiáveis), mas o custo dela é muito elevado.

Então é possível produzir sua própria farinha em casa, comprando ervilha seca (também de marcas confiáveis) e triturando em um liquidificador potente e peneirando sempre pra obter uma farinha lisinha e fina. Dá um pouco de trabalho, pois os grãos são de difícil moagem, mas o rendimento é muito bom e você vai ter uma farinha livre de aditivos para o uso nas suas receitas.


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Cheesecake


 

Cheesecake

A cheesecake hoje é conhecida no mundo todo como uma sobremesa americana legítima, mas essa história é um pouco controversa.  Há relatos de que o doce foi servido nas olimpíadas de 776 a.C. na Grécia. Também existem outras sobremesas européias que poderiam ter servido de inspiração para a cheesecake, como a torta de ricota na Itália, algumas tortas de queijo francesas e por ai vai.

Controvérsias a parte, a cheesecake como é conhecida hoje, nasceu nos Estados Unidos e tem início com a criação, nos anos 1870, do cream cheese em Nova York (apesar de ser muito conhecido como Philadelphia Cream Cheese) e popularizado quando produzido em escala industrial pela Empire Cheese & Co, posteriormente comprada pela Kraft Company, que existe até hoje.

A cheesecake americana, como conhecemos hoje (o New York Cheesecake), é composta de uma base de bolacha triturada, um recheio a base de cream cheese, ovos e açúcar, assada ao forno e uma cobertura com as frutas da estação ou de sua preferência. As coberturas mais difundidas são as de frutas vermelhas ou de morangos.

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Existem versões de cheesecake também feitas com cream cheese, mas que não levam ovos e nem precisam ser assadas. Também conhecemos versões desconstruídas, onde a sobremesa é apresentada em porções individuais, com montagem moderna, com elementos de todos os passos da receita, não necessariamente seguindo uma apresentação e sabores convencionais.

A receita que vamos apresentar no blog, segue o conceito da receita tradicional, adaptada nas bolachas para que ela seja sem glúten e com a técnica de preparo e cozimento do recheio para que a cheesecake seja perfeita e proporcione uma experiência única para quem provar.

Quer aprender a preparar a cheesecake clássica,

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Cerveja sem glúten – Lake Side Beer


Lake Side

A Lake Side talvez seja hoje a mais conhecida das cervejarias sem glúten brasileira. Fabricada em Passo Fundo, no Rio Grande do Sul, possui pontos de venda em 22 estados do Brasil, conforme divulgado no próprio site da empresa. Muitos desses pontos estão nos estados da região Sul e região Sudeste, mas a empresa tem distribuição em todas as regiões do país.

Conforme descrito no rótulo da cerveja, ela é apta para celíacos por ter concentração de glúten menos do que 6 PPM, conforme a legislação atual. Mas ela é produzida no método tradicional, com água, malte de cevada, lúpulo e leveduras.

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No quesito sabor é leve como uma lager tradicional, sem retrogosto. Um aroma de malte e leve caramelo. A coloração é um âmbar bem claro, sem turbidez, formando espuma branca bem nítida e que se manteve por um tempo. O teor alcoólico é baixo (4,5%).

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Em geral a Lake Side Lager é uma boa cerveja sem glúten, com um custo benefício interessante, pois a garrafa de 600ml foi encontrada por 14 reais no Supermercado Angeloni de Joinville. O processo de distribuição deles ajuda nesse preço, segundo o site da empresa são 731 pontos de venda no Brasil, e com uma boa logística de distribuição, os custos conseguem ser diluídos na quantidade vendida.

Recomendo essa cerveja, boa opção e boa relação custo-benefício.

Para os celíacos, aconselho entender bem o comportamento da cerveja no seu próprio organismo, pois ela está dentro da legislação, abaixo de 6 PPM, mas ainda assim contém glúten na sua composição. Para alguns, mesmo essa quantidade permitida por legislação, pode ser prejudicial.

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Benefícios do psyllium para o organismo!

Psyllium

O psyllium ou psílio é um composto de fibras solúveis e insolúveis retiradas da casca de uma semente da planta de origem asiática chamada Plantago ovata. Há séculos, ela vem sendo consumida amplamente em países como Índia e Paquistão, mas só nos últimos anos vem chamando a atenção de outros países, devido às suas propriedades, especialmente quando suplementado no formato de cápsulas. Na América do Norte essa substância vem sendo consumida nos últimos 75 anos.

Ele tem alto indíce de absorção de água, e concentra os seguintes benefícios:

  • Melhora o funcionamento do sistema digestivo;
  • Ajuda na redução das taxas de glicose no sangue, auxiliando no controle do diabetes;
  • Diminui as taxas de colesterol ruim;
  • Pela alta concentração de fibras, é um regulador intestinal e ajuda a eliminar toxinas nesse processo;
  • Pode ser benéfico em dietas de perda de peso, associado a atividades físicas e alimentação balanceada;
  • É extremamente eficaz em receitas sem glúten, auxiliando assim no bem estar dos celíacos;

Por ser um produto extremamente rico em fibras, o psyllium auxilia o funcionamento intestinal e ajuda a evitar prisão de ventre. Só isso já deixaria você mais livre e relaxado durante seu dia, mas os benefícios vão além disso. Muitos estudos mostram que essas fibras ajudam a reduzir o colesterol ruim (também conhecido como LDL) e que a presença delas na alimentação, especialmente as insolúveis, aumenta consideravelmente a sensação de saciedade e nos faz comer menos.

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No universo gastronômico gluten free, o psyllium tem a função de dar estrutura para as receitas, pois com seu nível de absorção de água, nos ajuda a equilibrar as quantidades de farinhas, liquidos e gorduras utilizados na receita.

Tenho utilizado muito o psyllium como substituto da goma xantana e do CMC em receitas, associado com a farinha de ervilha, que nos dá a proteina necessária para simular a ação do glúten.

Como complemento desse texto, segue a receita de um pão de castanha do pará, utilizando o psyllium como espessante.

 

Para acessar a receita do pão de castanhas, clique-aqui-1024x239





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Baguete vegana sem glúten!!!

Clássico da culinária francesa, a baguete é o pão oficial da França desde 1793. No dia 15 de novembro de 1793, foi oficializado um decreto todo francês teria acesso a um determinado tipo de pão. Nesse momento se instituía a famosa baguete.

Num primeiro momento a baguete se popularizou em Paris, mas não virou o pão oficial do restante da França. Foi somente ao fim da segunda guerra mundial, em 1944 que a baguete se popularizou em todos os cantos do país.

Hoje estima-se que a baguete seja responsável por 80% dos pães consumidos na França.

Esse tipo de pão é um coringa na cozinha, serve para fazer grandes sanduiches para um evento especial, como também pode servir de base para a famosa bruschetta italiana, cortando a baguete em fatias diagonais, e tostando-a no forno com azeite de oliva e sal.

A partir de alguns conhecimentos adquiridos em cursos e pesquisas, consegui desenvolver uma baguete que fica com textura macia, casquinha crocante e muito saborosa.

 

Para acessar a receita da baguete vegana glúten,

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Avaliação – Cerveja Tássila

Encontrei no supermercado essa semana algumas cervejas sem glúten, entre elas a Tássila. Produzida pela Saint Bier, de Forquilinha – SC, é uma legítima cerveja catarinense.

Segundo o mestre cervejeiro Evandro Janovik, “a proposta da cerveja atende uma necessidade de mercado e está alinhada aos valores da cervejaria, que vê a bebida como um alimento que precisa entregar saúde aos consumidores. Realizamos uma série de pesquisas e testes para chegar no produto final com qualidade e segurança para quem não pode consumir o glúten. Alcançamos um sabor bastante semelhante a cerveja convencional da Saint Bier, porém sem glúten.”

Concordo com o quesito sabor, realmente entraria em uma degustação sem que necessariamente precisasse ter o rótulo “sem glúten” como marca, pois passa por uma cerveja tradicional, de qualidade razoável. Ponto pra eles.

A coloração é um âmbar bem destacado, turva, formando espuma branca bem nítida e que se manteve  por um bom tempo. O sabor é levemente amargo, com um pouco de retrogosto. O teor alcoólico é baixo (3,6%).

É um avanço encontrar cervejas sem glúten em supermercados, antes só encontradas em casas especializadas em cervejas. Essa manobra permite o barateamento do produto, que antes girava na casa dos 20 reais e agora pode ser encontrado por um valor em torno de 13 reais. Ainda é um pouco salgado se comparado com a gama de cervejas de baixo custo oferecidas para os não celíacos, mas é um fio de esperança de que os preços podem pelo menos serem mais atrativos para quem tem vontade de degustar uma cerveja e a intolerância ou alergia não permitem.

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Como fazer malte de milho para a sua cerveja sem glúten

Não sou cervejeiro de carteirinha, nem conheço muito do mundo de fabricação de cerveja, mas gosto muito de uma cervejinha, e sempre tive dificuldade de encontrar cervejas sem glúten com um custo benefício interessante.

Com a concorrência do mercado, as cervejas tem aumentado em quantidade disponível e também na qualidade, além de estarem mais competitivas em termos de valores.

Pensando nisso, encontrei esse texto interessante do blog Cerveja Sem Gluten

 

Contribuição do cervejeiro Antonio Feliciano ao blog Cerveja sem Glúten.

Mestre cervejeiro desde 1984, época na qual surgiram os primeiro “kits” no Brasil, Feliciano compartilhou os segredos de fazer um bom malte de milho. A receita pode ser utilizada para maltar outros grãos sem glúten, tais como, painço, trigo sarraceno, milheto e sementes de girassol.

PASSO 1: ESCOLHA DO MILHO E TESTE DE GERMINAÇÃO

Escolha um milho que apresente boa aparência, que esteja limpo, de cor padrão (alaranjado/vermelho), sem carunchos e sem cheiro.

Depois é preciso fazer o teste de germinação do lote a ser maltado, pois milhos que foram colhidos com alta umidade e foram secos em secadores industriais causam a morte do embrião da semente e, portanto, não germinam.

A grande maioria dos milhos à venda no mercado costumam ser secos naturalmente e germinam bem.

No mínimo, 80% dos grãos têm que germinar para que tenhamos uma boa conversão e bom rendimento em cerveja. No teste, você poderá avaliar isto. Onde comprar? Casas de comida para aves e pássaros ou supermercados.

ATENÇÃO: MILHO PARA SEMENTE NÃO SERVE, pois é tratado com inseticidas (veneno) e é muito caro.

PASSO 2: LIMPEZA DO MILHO

Após o milho escolhido e a germinação testada e hora de limpar os grãos.

Um quilo de milho faz em torno de dois litros de cerveja (três garrafas).

Com uma peneira, “sopre” o milho (jogando-o para cima e o aparando novamente na peneira) retirando todo pó que, por ventura, tenha no milho. Retire também toda a impureza não desejável na sua cerveja tais como pedras, galhos, sabugo e etc.

Lave bastante os grãos, pode ser com água de torneira mesmo, não tem problema ter cloro. Coloque-o em uma vasilha e depois coloque água até encobri-lo. Mexa os grãos com as mãos até que fiquem bem limpo.

Por fim, enxágue em água corrente até que a água saia limpa e sem impurezas.

PASSO 3: DESINFETANDO O MILHO

Na mesma vasilha coloque os grãos de milho, agora lavados e limpinhos, com água suficiente até encobri-los uns 2 cm acima. Pode ser água de torneira mesmo. Para cada litro de água, coloque 1 ml de água sanitária, comprada em supermercado (2,5%). Deixe descansar por 15 minutos.

Agora lave o milho em água corrente de torneira até sair todo cheiro de água sanitária.

Tudo limpinho e sem cheiro? Então enxágue bastante, agora com água sem cloro, não serve água de torneira. Como fazer isto gastando pouca água? Escorra toda a água anterior e complete novamente com água sem cloro até encobrir o milho, mexa bastante com a mão e escorra esta água, faça este procedimento mais uma vez e está pronto.

PASSO 4: PREPARAÇÃO PARA GERMINAÇÃO

Sua cerveja sem glúten vai ficar ótima. Com o milho lavado, enxaguado e drenado, coloque os grãos em uma vasilha (alumínio ou plástico, pode ser a mesma que você usou nas etapas anteriores) e cubra o milho com água sem cloro, até 3 cm acima.

Tampe a vasilha e deixe o milho hidratar por 12 horas.

Troque a água e deixe por mais 12 horas. Esta troca de água é necessária porque o milho fermenta com facilidade e pode contaminar a sua cerveja. E é claro que você não quer isto.

PASSO 5: GERMINAÇÃO

Onde você tiver espaço em sua casa (não pode ser ao ar livre, por causa de chuva, sereno, insetos e bicho), forre o chão com uma lona preta, facilmente encontrada em casa de material de construção.

Mais ou menos um metro quadrado para dois quilos de milho. Ela custa bem barato e você vai precisar de dois pedaços do mesmo tamanho.

Forre o chão com o primeiro pedaço e espalhe o milho, numa medida de no máximo 1 cm de espessura. Se a camada ficar mais espessa, o milho poderá fermentar, mofar e ou azedar e sua cerveja  ficará com um cheiro e gosto de guarda-chuva guardado molhado. É claro que você não quer uma cerveja com este gosto! Então capriche na espessura.

Se o milho não estiver molhado o suficiente, hidrate-o usando um borrifador com água sem cloro (estes borrifadores domésticos mesmo servem).

Agora é só cobrir o milho com o outro pedaço de lona, criando assim, uma câmara escura propícia à germinação.

Após 12 horas, retire a lona de cima do milho, deixe-o respirar por 30 minutos mais ou menos (isto vai evitar o cheiro de mofo). Após os 30 minutos, você deve hidratar o milho novamente, borrifando-o com mais água sem cloro.

As hidratações são só para manter o milho úmido. Não precisa molhar até escorrer.

Por fim, cubra novamente os grãos, criando uma câmara escura.

A cada 12 horas repita o processo. Com mais ou menos 48/60 horas, já estarão nascendo as primeiras raízes, estas nascem primeiro.

Depois de mais umas 12 horas, começarão a nascer os brotos. Alguns grãos serão mais adiantados e nascerão primeiro, mas com o passar das horas todos surgirão.

CONTINUE O PROCESSO DE RESPIRAÇÃO, HIDRATAÇÃO E CÂMARA ESCURA A CADA 12 HORAS.

Com 72 horas (3 dias), já teremos os brotos nascendo (lembre-se de que as raízes já estarão presentes). Este tempo pode variar de acordo com a temperatura, ou seja, mais calor o milho germina mais rapidamente, mais frio, mais lentamente, contudo entre 3 e 4 dias todos os grãos deverão ter germinados.

Com os brotos entre ½ e 1 cm, retire a lona de cobertura e não hidrate mais. Aguarde em torno de 8 horas e os brotinhos deverão virar para cima, procurando luz.

PASSO 6: SECAGEM DO MALTE

Agora iremos interromper o processo de germinação.

Os brotos e raízes não interessam ao processo e você irá retirá-los esfregando o milho em uma peneira de arame malha grossa, destas usadas em construção para coar areia.

Não se preocupe se não conseguir tirar todos os brotos e raízes, eles não irão influir tanto no sabor da sua cerveja. Este procedimento é mais para interromper o processo de germinação, pois os brotos e raízes estarão comendo o açúcar que nós queremos para fazer a nossa cerveja. Eles são um grande concorrente do nosso malte. Se você mastigar um brotinho destes, verá o quanto ele é doce.

Colocar o milho germinado e desbrotado ao sol para secar. Três a quatro dias serão tempo suficiente, mas preste atenção: o milho deve ficar bem seco, deixe mais tempo se estiver em dúvida. Uso o processo de sacudir um punhado na mão e ficar atento ao som. Se o som ouvido for oco, o milho ainda está úmido. Se o som estiver metálico, a secagem está no ponto.

Use lona branca ou pano para secar para que a temperatura não fique muito alta. A temperatura máxima permitida é de 50°C.

Você pode secar no forno a uma temperatura máxima também de 50°C. Temperaturas maiores que 50 graus caramelizarão o açúcar e matarão as enzimas que converterão os açúcares em maltose na brassagem e sua cerveja não irá prestar.

PASSO 7: MATURAÇÃO

Seu malte está quase pronto. Aguarde um período de 30 dias para maturação do malte, mas se você estiver com muita sede já pode fazer sua cerveja que ficará boa.

PARECE MUITO DIFÍCIL, MAS NÃO É, SÓ DÁ UM POUCO DE TRABALHO, CONTUDO VOCÊ SERÁ RECOMPENSADO COM UMA ÓTIMA CERVEJA SEM GLÚTEN.

Estas instruções servem (com pequenas alterações do tempo de hidratação e germinação) para maltar qualquer semente como sorgo, arroz, trigo sarraceno, girassol, milheto e outras que lhe der na cabeça de maltar e fazer cerveja delas.

PASSO 8: FAZER SUA CERVEJA SEM GLÚTEN

Para fazer a sua cerveja, siga o processo tradicional de moagem, brassagem, fervura, fermentação, maturação e envase com algumas observações.

Moa o milho em tamanho quirela média.

Filtre o que puder. Como o milho dá muita farinha, você não vai conseguir limpar sua cerveja só na filtragem do mosto. Siga o processo normal de fervura, resfriamento e fermentação.

Coloque, aos 20 minutos finais da fervura, 25 gramas de açúcar mascavo para cada litro de cerveja (isto vai ajudar em um “OG” melhor entre 1040/1050 e um “FG” de 1012/1015).

Após a fermentação, entre 4 a 6 dias já terá decantado todo o resíduo de milho. Então, troque de fermentador para limpar sua cerveja e faça a maturação de, no mínimo, 8 dias, sendo os últimos 3 dias a zero grau. Isso ajuda a clarear a cerveja.

Fonte: https://cervejasemgluten.wordpress.com/2015/07/22/como-fazer-malte-de-milho-para-a-sua-cerveja-sem-gluten

Nos próximos dias vou postar algumas cervejas sem gluten que encontrei em supermercados aqui de Joinville. Ainda é dificil de encontrar, mas ja temos algumas marcas a disposição nas gondolas dos supermercados da região.


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