Fermento natural sem glúten para pães e pizzas!!!

O pão é um produto alimentício consumido em todo o mundo. Os hábitos culturais influenciam a formulação e o processamento dos produtos panificáveis.

A fermentação, que consiste no crescimento da massa com a produção de gás carbônico, é uma das etapas mais importantes no preparo desses produtos. Na fermentação ocorre desenvolvimento de ácidos e aromas, em virtude da redução do pH da massa.
De grande importância para o preparo dos produtos panificáveis, a levedura Saccharomyces cerevisiae (fermento biológico) ganhou relevante interesse comercial e tecnológico, com desenvolvimento através da biotecnologia, que propiciou redução de custo e aumentou a facilidade da preparação dos pães, agregando qualidade e preço.

Outra técnica é a fermentação natural. O fermento natural é conhecido por diversos nomes: levain (fermento em francês), massa madre, massa lêveda, massa azeda e sourdough (massa azeda em inglês). Um pão com esse fermento leva mais tempo para ser feito, e em geral possui um aspecto rústico, uma casca crocante, um miolo cheio de alvéolos irregulares e um sabor levemente azedo e incomparável, além de retardar o envelhecimento do pão. Alguns microorganismos presentes produzem bacteriocinas, que são peptídios antimicrobianos que destroem ou inibem o crescimento de bactérias ou bolores. No pão sem glúten, esse tipo de fermentação ajuda a dar uma textura mais aerada após o processo de fermentação.

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Pães e bolos - 01

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A fermentação natural está longe de ser uma novidade, é um processo utilizado desde a produção dos primeiros pães. O registro mais antigo é de 3.700 AC, mas sua origem provavelmente está relacionada com o início da agricultura. Foi somente nos últimos 150 anos que o fermento industrializado foi desenvolvido e logo passou a ser amplamente empregado na produção de pães.
Apesar de existirem muitos estudos científicos nos países da Europa sobre fermentação a partir de um fermento natural, esse processo ainda não é bem compreendido. No Brasil estas constatações são verificadas mais pela prática dos panificadores e pelos conhecimentos empíricos do que por comprovações científicas.

Benefícios do pão com fermento natural

Seu sabor é incomparável ao do pão tradicional;
Possui um índice glicêmico mais baixo do que outros pães;
Sua digestão é mais fácil, devido a sua fermentação mais lenta;
Pode ser armazenado por mais tempo, pois o ácido acético que inibe o crescimento de bolor é produzido na fabricação de fermento;
Aumenta o teor de bactérias benéficas no intestino;
Possui uma série de nutrientes devido a complexidade de sua composição.

Ficou interessado em aprender como fazer o seu próprio fermento natural? Acesse o link abaixo e consulte o passo a passo na nossa pagina de receitas.

Receita do Fermento Natural

Acompanhe o passo a passo da receita, em torno de 15 dias o fermento já pode ser utilizado parcialmente e, após 30 dias ele já pode ser utilizado integralmente nas receitas.

Ingredientes:

Primeira fase:

– 100g de mirtilos;
– 50ml de água;
– 50g de farinha de arroz;


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Modo de preparo:

  • Fazer um suco do mirtillo e água. Misturar a farinha de arroz. Colocar em um recipiente plástico;
  • Cobrir com filme plástico, fazer pequenos furos e deixar em temperatura ambiente para que as bactérias comecem a agir;
  • Deixar 24 horas, adicionar 2 colheres de sopa de farinha e mais 50ml de água. Tampar novamente com filme plástico, fazer furos e deixar novamente em temperatura ambiente;
  • Repetir esse processo a cada 2 dias até completar uma semana;
  • Após 7 dias, fazer o mesmo processo, mas não precisa mais manter o plástico furado;
  • Após completar 15 dias, o fermento já está bom para uso em fermentação mista e também já pode ir pra geladeira pra desacelerar o crescimento;
  • Quando na geladeira, ideal alimentar pelo menos 1x por semana. Recomento alimentar a cada 3 dias;
  • Pra usar, retirar da geladeira, alimentar com 50g de farinha e 50g de água, ou quanto achar necessário, sempre na mesma proporção, e deixar ele fora da geladeira pelo menos umas 4 horas antes de usar.

DICAS:

  1. Sempre que achar que tem muito fermento, dá pra descartar uma parte ou doar para alguém;
  2. Nunca usar nada metálico no fermento, nem colheres, nem potes;
  3. Na temperatura ambiente ele se desenvolve muito melhor, não deixar com muita luz. Mas na geladeira ele vai bem também, pra quem usa menos vezes por semana;
  4. Na geladeira é importante, sempre que for usar, alimentar antes e deixar um tempo fora da geladeira pra que o fermento pegue força;
  5. Depois de 30 dias, já dá pra usar só fermento natural nos pães, Pizzas, bolos… Eu uso entre 40 e 50% da proporção de farinha da receita.


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9 comentários sobre “Fermento natural sem glúten para pães e pizzas!!!”

  1. Boa tarde!!! Fiz todos os passos… Tenho fotos que registram, o prazo de 30 dias completa hoje, embora tenha conservado em geladeira… Ele está com um aroma forte, até lembra algo estragado, é normal? Ocorreu uma separação qdo o deixo ser mexer… Tipo uma água e uma crosta… Qdo mexido fica com cheiro forte de fermento. Gostaria de fazer um pão de milho e se possível queria receita… Sou celíaca… E não sei a proporção de utilização do fermento… Por favor, me ajude. Grata desde já. Sorrisos na expectativa de uma resposta.

    1. Oi Maria, o cheiro é um pouco acido mesmo.
      O meu separa uma água quando não alimenta. Geralmente deixo 2 a 3 dias na geladeira sem alimentar. Ai quando tiro, eu elimino essa água que separa, e alimento normalmente, com uma parte de agua e outra parte de farinha. Mexo bem e deixo umas 4 a 6 horas fora da geladeira antes de usar. Voce vai ver que ele vai quase dobrar de tamanho, e o cheiro e sabor vão ficar menos acentuados.
      Pra usar, na receita de pão de milho, pra 300g das farinhas, eu usava uns 120 a 150 gramas de fermento e deixava o pão crescer por 4 horas, molhando de 30 e 30 minutos com um borrifador ou um pouquinho de água com uma colher pra não formar uma casquinha grossa no pão.
      Faça a receita e depois me conte como foi.
      Qualquer duvida é só perguntar.

  2. Bom dia Johnny, tudo bem?

    Por favor, vc pode me informar se os alveolos do pão sem gluten acontecem devido ao tempo de descanso da massa? pq fiz um pão com a farinha mix pan da schar e deixei descansar por 6 horas. Assei o pão e achei q ele ficou um pouco mais elastico dentro. sem muitos alveolos…
    Gratidão

    1. Olá Kelly,

      Como eu uso o psillium na maioria das minhas receitas, com certeza o resultado dos alvéolos vem do tempod e crescimento aliado ao quanto a massa foi misturada. Quando se usa psillium, deve-se bater bastante (pelo menos 8 a 10 minutos) para garantir que o ar incorpore na mistura.

  3. Olá! Nunca usei Massa Madre para pães sem glúten. Até provar esta delicia na Espanha e querer reproduzir. Fiquei com uma dúvida, sigo os passos e só posso usar após 30 dias certo? Quantos gramas rende após os 30 dias? Vi que você utiliza mais ou menos metade do peso das farinhas do pão em fermento natural (300g de farinhas pra 120g-150g de fermento você cite no comentário acima). Usando isto sobra pra mais pães? Você terá sempre a mesma Massa Madre “rendendo” para sempre se sempre alimentar? E quanto tempo pode ficar sem alimentar, se for viajar por exemplo? Desculpa tanta pergunta. Não quero cometer nenhum erro é só perceber o erro após 30 dias e colocar tudo a perder 😬. Aproveitando, se puder compartilhar alguma receita de pão integral que fique bem macio e saboroso com a Massa Madre agradeço.

    1. Bom dia! Vamos lá.
      Sim, 30 dias é o tempo ideal, mas com 15 a 20 já dá pra usar.
      Se você fizer o processo certinho, sempre retirando metade e alimentando de novo, você vai ter 200/300g de fermento depois dos 30 dias.
      Para usar eu faço o seguinte: Depois de 30 dias eu coloco o fermento na geladeira, pra parar o crescimento. Assim não preciso ficar alimentando todo dia. Recomendo alimentar a cada 3/4 dias, retirando a noite da geladeira, alimentando e deixando fora da geladeira a noite toda para ativar. No dia seguinte, você vai ter até 500g de fermento ativado, que voce pode retirar 150g pra usar numa receita e o resto volta pra geladeira. Repetindo sempre esse processo quando for fazer pães, você sempre terá uma sobra de 300/350g de fermento pra guardar pra próxima.
      Quanto a viajar, na geladeira ele aguenta bem por uns 15 dias sem alimentar. Se for viajar mais tempo, pode congelar, ai aguenta até uns 3 meses sem morrer.
      Quando voltar da viagem, descongele e faça o mesmo processo de alimentar de novo que ele vai funcionar.

      Se tiver qualquer dúvida pode perguntar…
      E comente depois se deu tudo certo e se gostou do resultado.

      1. Demorei um pouco para fazer. Hoje meu levain completa 7 dias. Mas ele cresceu tanto que decidi tentar usar. O pão está assando, cresceu mais do que o dobro, vamos ver o resultado. Fiz o levain usando os mirtilos (coloquei alguns morangos pra fechar o peso) e usei farinha de sorgo. Meu levain forma aquela água que tem um cheiro de vinagre frutado mas nunca descartei, misturo junto. Deveria descartar? Depois que o pão terminar de assar conto como foi. Fiz um pão com 200g de levain e 400 g de farinhas, sendo 60% de farinhas integrais (sorgo, trigo sarraceno e farinha de arroz) e 40% de féculas (de batata e de mandioca). Também usei psyllium, 2 ovos, oleo, açúcar e sal. Primeira vez que uso psyllium.

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