Pão sem glúten – como pensar a receita!!!

A dificuldade em se conseguir um pão sem glúten com textura macia se dá porque a farinha de arroz não tem o mesmo comportamento que a farinha de trigo tem quando se adiciona água, sal e fermento.

Com certeza, todos que começam a fazer pães sem glúten já fizeram farinha de rosca para não desperdiçar pães que não deram certo.

Fiz inúmeros testes e cursos até conseguir alguns mix interessantes e me permitir arriscar implementando os meus conceitos, de eliminar a goma xantana, desenvolver pães com sabores diferenciados.

Nos meus pães hoje procuro lançar mão de recursos diferenciados, como fermentação natural, utilização do psyllium e da farinha de ervilha como base para conseguir a textura, combinados com o mix de farinhas base das receitas.

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Para entender quais farinhas utilizar em cada receita, e suas quantidades, os testes serão determinantes.

Basicamente as farinhas de arroz branca ou integral são combinadas com amidos (fécula de batata ou amido de milho) e polvilhos (doce e azedo), cada um em quantidades diferentes.

Se você quer um pão mais leve, mais crocante, etc, e adicionado algum aglutinador (em geral a goma xantana que eu substituo por psyllium e farinha de ervilha nas minhas receitas).

Mais adiante vamos fazer um post específico sobre as farinhas e também sobre as substituições da goma xantana.

Basicamente temos a seguinte configuração quando elaboramos um pão sem glúten:

 

1. Mix de farinhas – 100%

2. Liquidos – 70 a 80%

3. Goma ou substitutos – 4 a 6%

4. Fermento – 2% ou Fermento natural – 40%

5. Gordura – 5 a 10%

6. sal – 1%

7. Açúcar – 2%


Meu foco quando produzo pães é apenas que ele não tenha glúten, portanto não tenho muitas receitas testadas com farinhas integrais, com substituição de ovos, mas sempre que tiver alguma receita interessante com esses ingredientes, vou postar no aqui no blog.

Como complemento a esse post, segue uma receita de um pão de milho saboroso, daqueles de fazenda, pra comer quentinho com manteiga pela manhã ou no café da tarde. Faça o teste e depois me conte como ficou.

Para acessar a receita do pão de milho: clique-aqui-1024x239

 

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Celicioso Bakery – Confeitaria para celíacos em Madrid

Quando um celíaco viaja para o exterior, a maior dúvida sempre é saber se vai conseguir comida segura. Saímos da zona de conforto, dos lugares do dia a dia, da tranquilidade do nosso lar, para entrar num mundo onde não falamos nossa língua, não conhecemos os lugares e passamos por muitos apertos.

Na nossa última viagem pra Madrid, pesquisei muito na internet, mas foi num simples like no Instagram que encontrei essa dica que vou repassar hoje: A Celicioso Bakery. É uma confeitaria totalmente voltada para o público celíaco, com duas unidades em Madrid e que eu recomendo de olhos fechados para quem vai até a cidade.

Nela encontramos alguns tipos de pães, pudemos tomar um café relaxados, sabendo que a nossa filha estava consumindo produtos seguros e ainda levamos uns docinhos pro hotel. Nela aproveitamos para comprar um pão para os cafés da manhã do resto da viagem.

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Vitrine da loja

A loja fica na Calle de Hortaleza, 3, muito próxima da Gran Via, local de compras preferido da capital espanhola. É bem facil de chegar e o local é super agradável.

Clique na figura abaixo para acessar o mapa.

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Os cupcakes são muito saborosos e a decoração deles é extremamente bem feita. Pedimos Red Velvet, Cupcake de cenoura, chocolate entre outros.

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Recomendo muito uma visita quando estiver em Madrid, vai valer a pena!!!

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Receitas Natalinas sem glúten – Ebook gratuito

8 receitas para o Natal e Reveillon, famosas ao redor do mundo, em sua versão sem glúten.

A revista virtual – fique Bem, é uma revista gratuita, para compartilhar conhecimento, receitas e dicas sobre gastronomia sem glúten, com opções sem lactose e sem açúcar.

Nela você encontra a nossa receita de panetone e outras mais, confira:

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panetone

 


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A origem do panetone

De tão tradicional no Brasil, a origem do panetone poderia ter sido brasileira. Mas não foi. O pão amplamente consumido no Natal foi criado em Milão, na Itália, graças ao “erro” de um padeiro. A lenda em torno de sua criação remonta ao ano de 900 e diz que o humilde assistente de padeiro Toni, após ter trabalhado horas a fio na véspera de Natal, precisava ainda assar mais uma fornada de pães e preparar uma torta para seu chefe. De tão exausto que estava, confundiu-se e colocou as uvas passas da torta na massa de pão. Desesperado, tentou salvar a situação jogando frutas cristalizadas, manteiga, ovos e os demais ingredientes do recheio que seriam usados originalmente na torta.

Toni assou a mistura e entregou para o patrão. O que o assistente não esperava era que sua criação fizesse sucesso durante a ceia de Natal de seu chefe, que, além de elogiá-lo, decidiu homenageá-lo e dar o nome à massa de “pane di Toni” (“Pão do Toni”, na tradução do italiano). Com o passar do tempo, o bolo começou a ser chamado de panetone. Como toda boa lenda, a origem do panetone possui várias versões, mas todas elas têm Toni como denominador comum. A chegada dos imigrantes italianos no Brasil após a Segunda Guerra Mundial trouxe o panetone para o país. A Bauducco diz que o fundador na empresa, o italiano Carlo Bauducco, começou a vender o produto aqui a partir de 1948.

A confecção do panetone clássico na Itália é tão levada a sério que em 2005 passaram a ser especificados por lei os ingredientes e os percentuais mínimos que devem ser utilizados para que o bolo possa ser classificado como panetone. Em entrevista à ANSA, a Bauli, umas das mais tradicionais empresas no ramo de panetones na Itália, explicou que o decreto determina que sejam utilizados “farinha, sal, açúcar, ovos, nata e frutas cristalizadas, cuja quantidade não pode ser inferior a 20%”.

Fonte: http://comidasebebidas.uol.com.br/noticias/ansa/2013/12/23/tradicional-no-natal-panetone-surgiu-por-erro-de-padeiro.htm  

Quer aprender uma deliciosa receita de panetone sem glúten e sem lactose,
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6 Benefícios do Inhame – Para Que Serve e Propriedades

Continuando nossa série sobre os leites vegetais, chegamos em um ingrediente que é um pouco incomum, mas que funciona muito bem como substituto dos ingredientes com lactose nas receitas de doces e salgados.

Inhame (Dioscorea spp. L.) é o nome dado a tubérculos nutritivos muito consumidos em todo o Brasil. Mas, antes de apresentarmos os benefícios do inhame, para que serve e propriedades medicinais, é preciso esclarecer algumas questões quanto à sua nomenclatura.

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Inhame, taro ou cará?

O “I Congresso de inhame e taro” (2002) estabeleceu que a hortaliça conhecida como inhame no Sudeste, Centro e Sul do Brasil, trata-se na verdade do taro, um rizoma da planta Colocasia esculenta, família Araceae.

Já os tubérculos do gênero Dioscorea, anteriormente chamados de carás nesses mesmos locais e inhames no Nordeste, passaram definitivamente a serem designados como inhame.

Em síntese, o inhame é o nome comum do tubérculo de mais de 600 espécies do gênero Dioscorea, família Dioscoriaceae.

Vale destacar que dentre todos estes exemplares, apenas 14 são usados como alimento. As espécies de inhame cultivadas em nosso país são oriundas da Ásia e África.

Para que serve o inhame?

O inhame é cultivado em áreas tropicais. No Brasil, a região Nordeste é a maior produtora e também consumidora.

Em geral, é um alimento muito consumido na América Latina, em ilhas banhadas pelo oceano Pacífico e no continente asiático. Na África Central, principalmente para os nigerianos, é considerado um item básico da dieta.

Os tubérculos também são utilizados para fins medicinais: de algumas espécies, pode-se extrair a diosgenina, um fitoesterol de grande interesse da indústria farmacêutica.

Através do método de Merker, a diosgenina é convertida em progesterona, que por sua vez é utilizada na produção de pílulas anticoncepcionais.


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Propriedades do inhame

Cada 100 g de inhame cozido fornecem 118 calorias, na sua maioria proveniente de carboidratos, cerca de 28 g. Encontramos também 1,5 g de proteína, 3,9 g de fibras e uma quantidade insignificante de gordura (0,2g).

Os tubérculos são uma excelente fonte de fibras solúveis e seus carboidratos são complexos. Eles apresentam um pouco de vitamina A e betacaroteno, quantidades significativas de vitamina C e são ricos em vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantotênico, piridoxina e ácido fólico).

Com relação aos minerais, possuem potássio, ferro, cálcio, fósforo, magnésio e cobre.

Muitas das propriedades medicinais do inhame são decorrentes ação da diosgenina em nosso organismo. Os tubérculos também apresentam uma atividade antioxidante.

Vejamos agora quais os benefícios do inhame para a saúde humana.

Benefícios do inhame

Veremos agora como as propriedades do inhame são boas para sua saúde e boa forma:

1) O inhame é bom para a saúde feminina

No organismo humano, a diosgenina presente nos tubérculos é convertida a desidroepiandrosterona (ou DHEA), um hormônio que também é produzido pelas nossas próprias glândulas adrenais. O DHEA é uma molécula utilizada para a síntese de vários outros hormônios, como a progesterona, o estrogênio, a testosterona, o cortisol e a aldosterona.

Pesquisas relatam que o consumo de inhame é útil na menopausa, para a tensão pré-menstrual (TPM), endometriose, doença fibrocística da mama e fibrose uterina. Ademais, os tubérculos ajudam a aumentar a fertilidade. Foi observado que mulheres africanas que os consomem com frequência são mais férteis.

 

2) O inhame é bom contra o câncer

Os compostos antioxidantes – betacaroteno e vitamina C – ajudam a prevenir os mais variados tipos de câncer. Estes nutrientes nos protegem da ação de radicais livres, agentes que podem provocar mutações no DNA que levam a uma proliferação celular desenfreada.

A diosgenina também tem se mostrado útil no combate ao câncer. Pesquisas têm mostrado que ela é capaz de impedir a proliferação de células cancerígenas da mama por estimular a p53, uma proteína pró-apoptótica, e de células de osteossarcoma por estimular a morte celular programada e interromper o ciclo celular.

O fitoesterol ainda estimula a apoptose em células leucêmicas, especificamente na eritroleucemia, uma leucemia mielóide aguda, e de câncer de cólon, neste caso, também impede o crescimento celular.

3) O inhame é bom para o coração

O excesso de colesterol no sangue é associado à ocorrência de doenças cardíacas e, as fibras do inhame ajudam a reduzir os seus níveis.

Nos laboratórios de análise clínicas também são mensurados níveis de homocisteína. Estudos revelam que quantidades elevadas desse aminoácido, que possui ação inflamatória, ajudam a formar as chamadas placas ateroscleróticas.

Se uma pessoa possuir um nível normal de colesterol, mas um excesso de homocisteína, os riscos de problemas cardiovasculares ainda são consideráveis, pois o aminoácido acelera o processo de oxidação de colesterol LDL.

O inhame, por sua vez, é um alimento rico em vitamina B6 (piridoxina) e B9 (ácido fólico), que ajudam a controlar os níveis de homocisteína no organismo.

Além de tudo, o inhame é uma boa fonte de potássio, um mineral que compensa as ações hipertensivas do sódio em nosso corpo.

4) O inhame ajuda a combater o mal de Alzheimer

Conforme já foi dito, o acúmulo do aminoácido homocisteína traz prejuízos para a nossa saúde. Seu excesso alimenta a inflamação no cérebro de portadores da doença de Alzheimer. A doença também tem sido relacionada com a diminuição dos níveis do hormônio DHEA, o que acontece à medida que envelhecemos.

Logo, é um ótimo alimento para ajudar a prevenir e a controlar o Alzheimer, pois o tubérculo é fonte de vitaminas B6 e B9, e a diosgenina é convertida em DHEA em nosso organismo.

5) O inhame ajuda a emagrecer

É ótima opção de alimento para quem precisa emagrecer. Além de pouca gordura, o tubérculo apresenta carboidratos complexos, o que significa que a glicose, um dos produtos finais de sua digestão, será liberada de maneira gradativa para a corrente sanguínea, fazendo você sentir mais ativo para os treinos e ter menos fome ao longo do dia.

É importante destacar que as fibras do inhame também promovem essa sensação de saciedade.

Uma dica é acrescentar como ingrediente de receitas, para que você consuma uma quantidade menor dos pratos que for preparar. Você pode incorporá-lo, por exemplo, em massas de bolo, nhoque e até mesmo em sopas.

Outro dentre os benefícios para o emagrecimento está associado com o DHEA. O hormônio consegue inibir a glucose-6-fosfato-desidrogenase, uma enzima que participa da síntese de gordura bem como do crescimento de células cancerígenas.

Estudo publicado no Annals of the New York revelou que o aumento da concentração de DHEA no organismo, através do uso de suplementos a base desse hormônio, aumentou a força e a massa muscular em homens e mulheres. O DHEA também reduziu a quantidade de gorduras nos homens, mas aumentou, de forma sutil, nas mulheres.

6) O inhame ajuda a evitar anemia

É um bom alimento para a prevenção da anemia. Ele é fonte de ferro, mineral que participa do processo de transporte de oxigênio, realizado pelas hemácias.

O tubérculo também apresenta cobre, que ajuda no acesso ao ferro armazenado, para que ele possa ser utilizado na síntese de novas hemácias; vitamina C, que ajuda na absorção de ferro; vitamina B6, fundamental para a produção de hemoglobina; e ácido fólico, que ajuda no processo de maturação das células sanguíneas.
Fonte: http://www.mundoboaforma.com.br/6-beneficios-do-inhame-para-que-serve-e-propriedades/#1jPFPrUJ4p2BJVU3.99


Quer aprender a receita do leite de inhame da chef Cristina Assis?

Ingredientes:

-300g de inhame descascado;
-300ml de água filtrada;

Modo de preparo:

  1. Cozinhar o inhame por 10 minutos em água fervente;
  2. Escorrer e passar na água fria para parar o cozimento;
  3. Levar ao liquidificador com a água filtrada e bater por 5 minutos;
  4. O leite está pronto. Pode passar pela peneira se preferir, ou então usar ele de forma integral para vitaminas, preparos doces e massas salgadas;

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Os benefícios dos leites vegetais

Leite de coco, leite de amêndoas, leite de aveia, leite de arroz, leite de nozes e leite de soja são alguns dos exemplos de leites vegetais, uma bebida similar ao leite, mas, que não é feita a partir do leite da vaca, como na receita original da bebida tradicional.

Como o próprio nome já nos indica, ela é produzida por meio de um ingrediente vegetal e pode ser utilizada por pessoas que sofrem com intolerância à lactose, seguem uma dieta específica que proíbe ou restringe o consumo de comidas e bebidas de origem animal ou simplesmente desejam experimentar outras formas de leite.

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Benefícios do leite vegetal

1. Número de calorias por porção

Uma porção de 200 ml de leite integral possui 124 calorias. Enquanto isso, os mesmos 200 ml de leite de soja trazem 82 calorias. Já uma porção igual de leite de amêndoas vem com 34 calorias, o leite de aveia contém 89 calorias e o de arroz tem 108 calorias.

Os dados mostram que para quem deseja emagrecer ou manter a boa forma, através do controle calórico, substituir o leite integral pelo leite vegetal é uma tática bastante vantajosa.

É claro que isso não garantirá o emagrecimento ou a perda de peso, porém, poderá auxiliar o processo, de maneira geral.

2 – Facilita a vida de quem sofre com restrições alimentares

Quem sofre com intolerância à lactose sabe como pode ser difícil encontrar alimentos e receitas que não tragam problemas à saúde.

O fato de poder ter acesso a um leite vegetal – e poder prepará-lo em casa, controlando os ingredientes utilizados na bebida – facilita na hora de preparar as refeições, tendo em vista que o leite é utilizado em muitas receitas culinárias.

3 – É nutritivo

Alguns tipos de leite vegetal vem fortificados com cálcio, potássio, vitamina A, vitaminas do complexo B e vitamina D. Além disso, eles não possuem colesterol e não são fontes de gorduras ruins.

No entanto, antes de levar os leites vegetais para casa, tenha certeza que ele foi realmente complementado com os nutrientes mencionados acima. A informação deverá estar presente na embalagem do produto.

O leite de soja, por exemplo, ainda é fonte em proteínas.


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4 – Auxilia a digestão

Tanto a lactose quanto a proteína do leite podem tornar a digestão mais complicada.

Uma vez que os leites vegetais não possuem essas substâncias em suas composições, eles contribuem com a digestão ao mesmo tempo em que colaboram com o combate a problemas como prisão de ventre e síndrome do intestino irritável, por exemplo.

Leites vegetais como o de amêndoa também trazem uma boa dose de fibras, um grupo de nutrientes que faz bem ao processo digestivo.

5 – Baixo índice glicêmico

O índice glicêmico é uma unidade que avalia a velocidade pela qual o consumo de um alimento promove o aumento das taxas de açúcar no sangue.

Quanto maior for o índice glicêmico, maior é a velocidade pela qual a bebida ou comida em questão provoca picos de glicose no sangue. Já quando esse número é baixo, o nível de açúcar cresce aos poucos, de maneira consistente.

Para quem sofre com diabetes, o ideal é ingerir alimentos com baixo índice glicêmico, que ajudam a controlar a taxa de glicose sanguínea. Por que estamos falando tudo isso?

É que o leite de soja, um tipo de leite vegetal, possui baixo índice glicêmico e pode contribuir neste sentido.

6 – Sem glúten

Para os portadores de doenças que impedem a ingestão de glúten ou as pessoas que seguem programas alimentares que não permitem o consumo da proteína, o leite de arroz é uma boa alternativa de leite vegetal, tendo em vista que ele não possui a substância em sua composição.

No entanto, é importante prestar atenção, pois o leite de arroz também não traz muitas proteínas e é rico em carboidratos.

7 – Fonte de antioxidantes

O leite de nozes é um leite vegetal que abastece o corpo com uma boa dose de antioxidantes. Estas substâncias são importantes porque auxiliam as células do corpo humano, combatendo as ações dos radicais livres que causam doenças e aceleram o processo de envelhecimento.

Fonte: http://www.mundoboaforma.com.br/7-beneficios-leite-vegetal-e-como-fazer-em-casa/#m5kBAYsiOegg8mfm.99


 

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Leite de coco caseiro

Ingredientes:

  • 1 coco seco inteiro;
  • 750ml de água;

Modo de preparo:

  • Faça um furo no coco e extraia a água;
  • Leve o coco até o forno a 180 graus, por aproximadamente 10 minutos até rachar (voce vai ouvir um estalo quando ele rachar a casca);
  • Quebre o coco e extraia a polpa;
  • Corte em pedaços (se preferir retire a pelicula escura que fica no exterior da polpa);
  • Deixe os pedaços do coco de molho em 400ml de água morna;
  • Após uns 15 minutos, leve tudo ao liquidificador, acrescente o restante da água e bata na velocidade média;
  • Com a ajuda de uma peneira e um pano, separe o líquido dos resíduos do coco;
  • Esprema bem o pano para soltar todo o líquido;
  • Seu leite de coco está pronto, e o que sobra do coco pode ser usado em preparos pães, bolos ou para engrossar vitaminas;

Rende: 750ml de leite de coco

 

 


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O custo dos alimentos sem glúten no Brasil – A visão de uma celíaca!

O custo dos alimentos sem glúten é sempre alvo de muita polêmica.

Achei esse texto da Raquel Benatti muito interessante, vale compartilhar:

Todos nós celíacos ou que adotamos uma dieta sem glúten concordamos com uma coisa – nossa alimentação é mais cara do que a da maioria da população.

Ninguém aqui compra alimentos sem glúten caros apenas por diversão ou por não ter nada melhor para fazer.

Quando ficamos felizes em poder ter acesso a produtos sem glúten saborosos mesmo que muito caros, não estamos dizendo que somos “alienados” e não vemos o que está a nossa volta.

]Só estamos felizes por poder comer algo igual ou parecido com o que já comemos um dia na vida.

Ficamos felizes assim também quando conseguimos que uma receita dê certo e seja aceita por nossos familiares e amigos.

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Mas é preciso entender o porque nossa alimentação é mais cara:
1 – se um pão de sal comum usa 3 ou 4 ingredientes, nossos pães podem ter até 18 ingredientes;
2- o trigo tem carga tributária subsidiada, pois é a base da alimentação de 99% da população brasileira, fazendo com que os alimentos produzidos com ele tenham preços acessíveis e mais baratos que frutas e legumes, permitindo que possam ser comprados em qualquer esquina, com data de validade extensa e em quantidade abundante;
3- Nossos produtos são especiais – além do número de ingredientes, a empresa que produz tem responsabilidade dobrada por causa do controle sobre os riscos de contaminação cruzada por glúten, aumentando o trabalho com limpeza de ambiente, máquinas, capacitação dos funcionários;
o fornecimento de matéria prima é feito por empresas que dão garantias de que não tem traços de glúten, etc., o que nem sempre será daquela empresa que tem o preço mais competitivo no mercado;
4- A maior parte das empresas que produzem sem glúten estão localizadas no sul do país – os produtos viajam centenas de quilômetros para chegar na nossa casa;
5- Por maior que seja o investimento em pesquisa e tecnologia, ainda estamos engatinhando nessa produção sem glúten e o sabor e textura dos alimentos ainda estão longe de serem iguais aos que tem glúten;
6 – Para tentar chegar a uma textura mais aceita, nossos produtos são mais calóricos, com mais gordura, açúcar e coadjuvantes (gomas, fibras, pectina, lecitina, etc.) do que os similares com glúten;
7- Não tem conservantes naturais (o glúten também tem esse papel de ajudar a conservar) e por isso precisam de geladeira ou tem validade curta – o lojista gasta mais com energia elétrica, equipamento e espaço dentro da loja e ainda perde o produto se ele não tiver saída rápida;
8 – Quem faz ficha técnica das preparações sem glúten sabe a enorme variação a que esses produtos estão sujeitos, seja na quantidade de líquidos, seja pela umidade do ar e temperatura ambiente, seja na diferença de textura de um lote de farinhas para outro, e assim por diante.


Pães e bolos - 01

Quer aprender receitas de pães sem glúten? Esse ebook tem 15 receitas de pães e 6 bolos sem glúten!!! 


Poderíamos ficar aqui escrevendo sem parar sobre esse assunto, listando mais uma série de razões, mas na verdade o que importa é que uns podem comprar produtos da Schar, outros podem comprar Casarão ou Aminna, e muitos não podem comprar e nem tem acesso a nada disso.

Comem arroz com feijão, legume e verdura no café da manhã, almoço e jantar e pipoca e fruta nos lanches – se tiverem gás ou lenha pra cozinhar.

O que nós celíacos podemos fazer para mudar essa situação ?

Nossa LUTA deve ser pelo Direito Humano a Alimentação Adequada (DHAA) de TODOS os celíacos desse país. Como fazemos isso ?



Poderia ser:
– apresentando projetos de lei que possam diminuir a carga tributária de alimentos para fins especiais (isso não é para comprar coxinha e pizza, mas para termos produtos saudáveis e considerados essenciais na alimentação das pessoas);
– apresentando projetos de lei, garantindo uma ajuda mensal para as famílias de celíacos carentes desse país…

O que não podemos fazer é apenas reclamar e ponto final. Seja mobilizando as pessoas, seja participando de algum grupo ou associação de celíacos, seja participando dos Conselhos de Saúde, Segurança Alimentar, Alimentação Escolar, etc., é só assim que vamos mudar o que existe hoje.

Texto original em: http://dietasemgluten.blogspot.com.br/2016/12/o-valor-dos-alimentos-sem-gluten-por.html?m=1



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O que é a doença celíaca!!!

Por chef Cristina Assis


É causada pela intolerância ao glúten, uma proteína encontrada no trigo, cevada, centeio e seus derivados, como massas, pizzas, bolos, pães, biscoitos, cerveja, uísque, vodka e alguns doces, FARINHAS, FÉCULAS, POLVILHOS, MILHO, ESPECIARIAS provocando dificuldade do organismo de absorver os nutrientes dos alimentos, vitaminas, sais minerais e água.

É uma das patologias intestinais mais estudadas no mundo. Apesar do problema ainda não ser extensamente conhecido, já se sabe que os indivíduos mais afetados são aqueles que possuem algum celíaco na família, sofrem de diabetes tipo 1, apresentam artrite reumatoide juvenil ou nasceram com Síndrome de Down.

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Sintomas da Doença

Os sinais que indicam a presença de doença celíaca são diarreia, gases, vômito, perda de peso, fome intensa, fraqueza, fadiga, ausência de menstruação, infertilidade, irritação e depressão. Mas esses indicadores não aparecem em todos. “Estima-se que 50 a 60% dos celíacos têm pouco ou nenhum sintoma. A doença pode ser descoberta após intervenção cirúrgica gastrointestinal, estresse, gravidez, infecção viral ou bacteriana”, explica o gastroenterologista Itamar Souza Júnior, do Hospital de Brasília.

 


Quando a doença não é identificada

O que acontece quando a patologia não é identificada e a pessoa continua ingerindo glúten é que o organismo reconhece erroneamente essa proteína como um elemento a ser destruído. O intestino delgado possui vilosidades, algo semelhante a pregas, que fazem com que a área de absorção dos alimentos seja maior. Os anticorpos acionados para combater o glúten prejudicam essas vilosidades, o que piora a captação de nutrientes, principalmente gordura, cálcio, ferro e ácido fólico. A deficiência desses itens pode levar a osteoporose, anemia, infertilidade e defeitos no nascimento, entre outros.


 

Tratamento da doença celíaca

O principal tratamento é a dieta com total ausência de glúten; quando a proteína é excluída da alimentação os sintomas desaparecem. A maior dificuldade para os pacientes é conviver com as restrições impostas pelos novos hábitos alimentares. A doença celíaca não tem cura, por isso, a dieta deve ser seguida rigorosamente pele resto da vida. É importante que os celíacos fiquem atentos à possibilidade de desenvolver câncer de intestino e a ter problemas de infertilidade.

A boa notícia é que o glúten tem sido cada vez mais facilmente substituído nas dietas sem perda de qualidade na alimentação.


E se a pessoa continuar consumindo o glúten?

  • ATIVA A DOENÇA;
  • ATACA O SISTEMA AUTOIMUNE;
  • SINTOMAS JÁ MENCIONADOS ANTERIORMENTE;
  • ALERGIA;
  • ESTUFAMENTO;
  • DERMATITE;
  • RISCOS DE EVOLUÇÃO PARA CÂNCER NO INTESTINO;

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O que diz a legislação?

É obrigatório por lei federal (Lei nº 10.674, de 16/05/2003) que todos os alimentos industrializados informem em seus rótulos a presença ou não de glúten para resguardar o direito à saúde dos portadores de doença celíaca.


Contaminação cruzada

O maior desafio para o doente que adere a dieta livre de glúten é ficar livre da contaminação cruzada a que todos os alimentos podem ser expostos desde a sua fase de colheita, processamento, embalagem, preparo. Quando se tratar de produto industrializado, deve-se prestar atenção no rótulo a indicação “Não Contém Glúten”, indicando que o alimento é livre de glúten e também da contaminação.

Alimentos embalados de forma artesanal ou a granel, devem ser evitados, a não ser que se tenha certeza de que o produtor tomou todos os cuidados necessários para manter o alimento livre de contaminação.


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Facebook: Cristina Assis

Instagram: @assiscristina


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Fermento natural sem glúten para pães e pizzas!!!

O pão é um produto alimentício consumido em todo o mundo. Os hábitos culturais influenciam a formulação e o processamento dos produtos panificáveis.

A fermentação, que consiste no crescimento da massa com a produção de gás carbônico, é uma das etapas mais importantes no preparo desses produtos. Na fermentação ocorre desenvolvimento de ácidos e aromas, em virtude da redução do pH da massa.
De grande importância para o preparo dos produtos panificáveis, a levedura Saccharomyces cerevisiae (fermento biológico) ganhou relevante interesse comercial e tecnológico, com desenvolvimento através da biotecnologia, que propiciou redução de custo e aumentou a facilidade da preparação dos pães, agregando qualidade e preço.

Outra técnica é a fermentação natural. O fermento natural é conhecido por diversos nomes: levain (fermento em francês), massa madre, massa lêveda, massa azeda e sourdough (massa azeda em inglês). Um pão com esse fermento leva mais tempo para ser feito, e em geral possui um aspecto rústico, uma casca crocante, um miolo cheio de alvéolos irregulares e um sabor levemente azedo e incomparável, além de retardar o envelhecimento do pão. Alguns microorganismos presentes produzem bacteriocinas, que são peptídios antimicrobianos que destroem ou inibem o crescimento de bactérias ou bolores. No pão sem glúten, esse tipo de fermentação ajuda a dar uma textura mais aerada após o processo de fermentação.

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Pães e bolos - 01

Quer aprender receitas de pães sem glúten? Esse ebook tem 15 receitas de pães e 6 bolos sem glúten!!! 

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A fermentação natural está longe de ser uma novidade, é um processo utilizado desde a produção dos primeiros pães. O registro mais antigo é de 3.700 AC, mas sua origem provavelmente está relacionada com o início da agricultura. Foi somente nos últimos 150 anos que o fermento industrializado foi desenvolvido e logo passou a ser amplamente empregado na produção de pães.
Apesar de existirem muitos estudos científicos nos países da Europa sobre fermentação a partir de um fermento natural, esse processo ainda não é bem compreendido. No Brasil estas constatações são verificadas mais pela prática dos panificadores e pelos conhecimentos empíricos do que por comprovações científicas.

Benefícios do pão com fermento natural

Seu sabor é incomparável ao do pão tradicional;
Possui um índice glicêmico mais baixo do que outros pães;
Sua digestão é mais fácil, devido a sua fermentação mais lenta;
Pode ser armazenado por mais tempo, pois o ácido acético que inibe o crescimento de bolor é produzido na fabricação de fermento;
Aumenta o teor de bactérias benéficas no intestino;
Possui uma série de nutrientes devido a complexidade de sua composição.

Ficou interessado em aprender como fazer o seu próprio fermento natural? Acesse o link abaixo e consulte o passo a passo na nossa pagina de receitas.

Receita do Fermento Natural

Acompanhe o passo a passo da receita, em torno de 15 dias o fermento já pode ser utilizado parcialmente e, após 30 dias ele já pode ser utilizado integralmente nas receitas.

Ingredientes:

Primeira fase:

– 100g de mirtilos;
– 50ml de água;
– 50g de farinha de arroz;


Receitas como essa, você também encontra no livro “Pães sem glúten – by Johnny Gourmet!” :Conhece o e-book de Receitas sem glúten by Johnny Gourmet???Receitas de pães sem glúten com mix mais naturais e simples de se fazer em casa… Acesse e saiba mais!!!


Modo de preparo:

  • Fazer um suco do mirtillo e água. Misturar a farinha de arroz. Colocar em um recipiente plástico;
  • Cobrir com filme plástico, fazer pequenos furos e deixar em temperatura ambiente para que as bactérias comecem a agir;
  • Deixar 24 horas, adicionar 2 colheres de sopa de farinha e mais 50ml de água. Tampar novamente com filme plástico, fazer furos e deixar novamente em temperatura ambiente;
  • Repetir esse processo a cada 2 dias até completar uma semana;
  • Após 7 dias, fazer o mesmo processo, mas não precisa mais manter o plástico furado;
  • Após completar 15 dias, o fermento já está bom para uso em fermentação mista e também já pode ir pra geladeira pra desacelerar o crescimento;
  • Quando na geladeira, ideal alimentar pelo menos 1x por semana. Recomento alimentar a cada 3 dias;
  • Pra usar, retirar da geladeira, alimentar com 50g de farinha e 50g de água, ou quanto achar necessário, sempre na mesma proporção, e deixar ele fora da geladeira pelo menos umas 4 horas antes de usar.

DICAS:

  1. Sempre que achar que tem muito fermento, dá pra descartar uma parte ou doar para alguém;
  2. Nunca usar nada metálico no fermento, nem colheres, nem potes;
  3. Na temperatura ambiente ele se desenvolve muito melhor, não deixar com muita luz. Mas na geladeira ele vai bem também, pra quem usa menos vezes por semana;
  4. Na geladeira é importante, sempre que for usar, alimentar antes e deixar um tempo fora da geladeira pra que o fermento pegue força;
  5. Depois de 30 dias, já dá pra usar só fermento natural nos pães, Pizzas, bolos… Eu uso entre 40 e 50% da proporção de farinha da receita.


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Tabela de Conversão para farinha sem glúten

Talvez uma das maiores dificuldades quando vamos fazer nossos preparos é encontrar a medida ideal de substitutos da farinha de trigo para compor um mix de farinhas.

Também enfrento essa dificuldade e numa busca rápida pela internet é possível encontrar várias tabelas prontas para nos ajudar.

Seguindo essa linha, trago a tabela abaixo, que é a que melhor se adapta a maioria das receitas salgadas sem glúten.

É uma tabela simples, que pode ser utilizada como base para os primeiros testes e depois ir adaptando conforme as suas necessidades ou gostos.

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Com ela você vai conseguir adaptar seus preparos com glúten para receitas sem glúten utilizando ingredientes encontrados facilmente nos supermercados.

Quem acompanha meu trabalho, sabe que utilizo muito pouco ou quase nada a goma xantana nos meus preparos, sempre buscando alternativas mais naturais e saudáveis para as minhas receitas.

No blog você pode encontrar várias postagem utilizando o psyllium, a fibra de beterraba e a farinha de ervilha como alternativa para a goma xantana.

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    Pães e bolos - 01

Ebook com 15 receitas de pães e 6 receitas de bolos sem glúten!!! 

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Já baixou nosso ebook? São várias receitas sem glúten gratuitas para você!
São receitas de pães, pizza, doces e sobremesas. 


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Quer compartilhar  com a gente na próxima edição do ebook?
Entre em contato que desenvolvo uma receita especial pro seu mix para a próxima edição.


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